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環境に配慮した持続可能な病院給食。変化を導くためのスタッフの視点を引き出す(2021年1月号)

引用Carino S, Collins J, Malekpour S, Porter J. Environmentally sustainable hospital foodservices(環境的に持続可能な病院のフードサービス)。変化を導くためのスタッフの視点の活用。 持続可能な生産と消費。 2021/01/01/;25:152-61.https://doi.org/10.1016/j.spc.2020.08.003 (注:研究全文にアクセスするためには有料です。)

関連:

管理栄養士-病院や給食に従事する栄養士。

質問

オーストラリアの3つの病院において、病院のサプライチェーン全体で働く46人の関係者に、以下のような観点でインタビューを行った。(1)病院給食における持続可能な手法と持続不可能な手法 (2)持続可能な手法の障壁と実現要因 (3)持続可能なフードサービス手法の導入に向けた今後の推奨事項についての見解を聴取。

栄養習慣の要点:

本論文では、病院のフードチェーンにおける具体的な持続可能な行為と持続不可能な行為を以下のカテゴリーに分類しています。

  • を調達しています。
  • 食品加工(セントラルプロダクションキッチン)。
  • フードサービスモデル/メニューデザイン
  • 食事の注文と選択
  • 食品調理
  • 患者さんの消費
  • 生ごみ
  • 廃棄物処理

以下の要旨は、現在の持続可能な慣行と持続不可能な慣行、および持続可能性を向上させるための障壁と実現要因についてまとめたものです。 今後の提言が生まれました を3つのテーマに掲げています。

  • (1)練習のすすめ。
  • (2) 知識の生成/共有のための提言と
  • (3) リーダーシップと政策提言

著者は、変化をもたらすためにスタッフを巻き込むことの重要性を強調し、フードサービスにおける持続可能性のためのベストプラクティスのガイドラインを作成することで、特定された主要な障害の1つに対処できることを示唆しています。

概要:

外食産業は、ヘルスケア分野、特に病院の環境負荷に大きく寄与しています。 フードサービスにおいて持続可能なソリューションを推進することは、経済的・社会的利益をもたらすと同時に、病院が持続可能なフードシステムおよびヘルスケア部門に向けたリーダーとして位置づけられるようにします。 このような変化は、フードサービスに直接的・間接的に関わる人たちにかかっています。 スタッフは、外食産業システムの環境持続可能性を向上させるための貴重な知識、アイデア、モチベーション、そして責任感を有しています。

本研究の目的は、病院給食のサプライチェーン全体で働くスタッフの、(1)病院給食における持続可能な実践、(2)既存の障壁と実現要因、(3)将来的に持続可能な給食を実践するための提言、に対する考え方を探ることであった。

オーストラリアの3つの病院において、政策、購買、生産、現場でのメッキ処理、配送、廃棄物処理を担当する業務レベルおよび管理レベルの個人に対して、定性調査を通じて半構造化インタビューを実施した。 フレームワーク分析を用いて、記録されたデータを実践、障壁と実現要因、および提言に統合しました。 インタビュー(n=46人)では、リサイクル可能なパッケージ、効果的な設備や技術、効率的なプロセスなど、現在の持続可能な取り組みが明らかにされました。

  • 持続可能でない行為には、食材調達の制限、分別やリサイクルができない包装、硬直した外食モデルとメニュー、廃棄物の発生と処理などが含まれます。
  • 持続可能性を向上させるためのイネーブラーには、変化に影響を与える個人の力、リサイクルに関する教育、知識の創出、革新的な研究に対する監査や助成金、リベート、品質改善プロセスなどが含まれました。
  • 障壁となるのは、優先順位の競合、コミュニケーション不足、トレーニングの機会や知識の不足、感染管理の制約、ポリシーの欠如、資金、食事の注文から配達までの時間などです。
  • 参加者は、フードサプライチェーン全体における実践の変化を提案し、知識の生成と共有、リーダーシップ、政策支援を推奨しました。
  • 外食産業における個人の視点からは、持続可能な外食産業に対する共通の動機と願望が明らかになり、指導者と政策からの支援が必要である。
  • 今後の研究では、病院内で持続可能な戦略を作成し、実施するために、スタッフを巻き込んだ共同設計のアプローチを用いる必要があります。 広範でタイムリーな変化を見るためには、効果的で有意義な政策に向けた行動が必要です。

結果の詳細:

この研究の背景として、著者らは、ヘルスケアのサプライチェーンがヘルスケアの温室効果ガス排出量の71%を占めており、食品もサプライチェーンの一部であることに着目しています。 排出量だけでなく、食料は淡水や土地利用などの環境負荷も占めるため、持続可能性を考える上でも重要な要素です。 著者らは、病院での食品管理のあり方を検討し、病院での食品サプライチェーンの各段階での意思決定ポイントを調査することが、環境への影響を効果的に軽減するために重要であると強調しています。 また、この問題をシステム面から検証する研究が不足していることも指摘されています。

インタビュー対象者は、政策立案者、団体購買担当者、医療サービスマネージャー、セントラルプロダクションキッチンスタッフ、食品調理(フードサービススタッフ、マネージャー、スーパーバイザー)、看護師、栄養士、廃棄物管理スタッフなどです。

抄録には記載されていませんが、具体的なサステナブルプラクティスとして、以下のようなものが挙げられます。化学洗浄剤を使わないための水技術の使用」、「金属トレーの使用」、「電子メニュー」、「注文から配達までの時間の短縮」、「化学薬品を使わないキッチン」、「患者の食事時間の補助」、「食品廃棄物の監査と調査」、「廃棄物管理の革新(P155)」などが挙げられます。 その他、有機肉やケージフリーの肉がない、標準的なレシピに従っていない、タンパク質を肉や乳製品に頼っている、あらかじめ分包された食事のプラスチック包装、患者が商品を開けるのが困難(食品廃棄につながる)、食品廃棄技術が提供されていないか機能していない、など持続不可能な慣習が確認されました。

主な障壁と実現要因は、いくつかのテーマに分類されました。 まず、「人々とそのパワーとモチベーション」(p.156)では、変化を提唱する個人とサステナビリティチームのパワーがイネーブラーとして挙げられている。また、食品の品質に関する患者のフィードバックは、パフォーマンス指標を満たすために必要であり、変化を可能にすると指摘されている。 第二に、「行動の優先順位が競合する」(p.156)ことが障壁として指摘されている。例えば、感染管理の要件により、未開封の個別包装食品の再利用が制限されていることである。 第三に、「教育訓練と知識の生成・共有」(p.156)は実現可能であるが(データの強力な影響力に注目)、ギャップが存在する(例:オリエンテーション・トレーニング、ベストプラクティスに対する認識の欠如)。 次に、「政策の影響力」については、ベストプラクティスの基準の欠如など、多くのギャップが存在します。 持続可能な調達は、供給契約の結果、困難になることもあります。 また、政府が持続可能性を優先的に考えるのであれば、立法化されるべきであると、インタビューに答えている。 最後に、フードサービス・システムは、(例えば、新しい厨房を開設するなどの)機会を提供することができますが、(例えば、食事の注文から配達までの遅れや、幅広い食事の選択肢を提供した結果生じる食品廃棄物などの)ギャップも確認されました。

今後の提言が生まれました を3つのテーマに掲げています。 まず、「実践のすすめ」(p.158)には、メニューに肉を使う頻度を減らし、植物性のメニューを増やす、注文から食事が届くまでの時間を短縮する、患者の意見を聞く、食品の包装を減らす、敷地内に菜園を作り、そこで発生したコンポストを利用するなどの方策が書かれている。 第二の「知識の創出・共有に関する提言」(p.158)には、ベストプラクティスのガイドラインの作成、効果的な戦略に関するコミュニケーションの増加、実践を支えるビジネスケースの活用、他機関からの学習、オリエンテーションにサステナビリティ情報を含めること、などの提言が含まれています。 第三に、「リーダーシップと政策への提言」(p.158)には、サステナビリティ・オフィサーへの資金提供や、食品を含む病院のサステナビリティ政策の作成などのアクションが含まれています。

さらに興味深い:

編集者のコメント:

栄養士・管理栄養士は、病院のフードチェーンに沿った様々なポイントで多くの実用的なアクションを特定するため、興味のある方は記事全文をご覧になることをお勧めします。

記事へのオープンアクセスリンク:

該当なし – 記事へのアクセスは有料です(上記引用を参照)。

利害の対立/資金調達:

著者らは利益相反を報告しなかった。

外部関連リンク:

対応する著者:

Stefanie.carino@monash.edu

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