常に変化する環境に、追いついていくだけ」。病院給食、食品廃棄物、COVID-19 (2022 Jun)

Cook N, Goodwin D,Collins J, Porter J.’It’s a constant changingenvironment, and we’re just playing catch up’:Hospital food services, food waste, and COVID-19.Nutrition & Dietetics.2022;1‐10. doi:10.1111/1747-0080.12762

記事へのオープンアクセスリンク：

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/1747-0080.12762

関連：

外食産業向け栄養士

質問：

この研究では、COVID-19が病院のフードサービス業務に与える影響を理解することを目的としています。 具体的には、COVID-19が病院給食における食品廃棄物監査の完了と食品廃棄物の発生にどのような影響を与えたかについてです。

栄養習慣の要点：

• 外食産業従事者は回復力のある労働力集団である
• リソースの配分と使用方法を強制的に変更したことで、食品サービス会社はCOVID-19の制限に適応して作業を学ぶことができ、ポストパンデミックサービスへの道を歩み始めた可能性があります。
• この段階の「緑の復興」は管理栄養士が主導することができ、より高い優先順位として食品廃棄物監査を取り入れることができる。
• この間、接触制限に対抗するための電子メニュー管理ツールの成功は、食品廃棄物データ収集の「標準手順」として残り、現在この技術を持たない他の病院での導入が選択される可能性があります。

概要：

• 目的：COVID-19の大流行により、病院給食業務が影響を受け、特に廃棄物が増加している。 この研究の目的は、COVID-19の流行が病院のフードサービスに与える影響、特に食品廃棄物と食品廃棄物監査の完了について調査することでした。
• 方法質的インタビュー研究デザインを用いた。 半構造化インタビューは、病院の食品廃棄物監査の完了に向けた障壁と実現要因に焦点を当て、Zoomで録音されました。 12の病院から21名の方にインタビューしました。 COVID-19の大流行と病院給食への影響に関する質問はありませんでしたが、この問題はインタビューの中で頻繁に出てきました。 データは帰納的主題分析にしたがってコード化された。
• 結果COVID-19と病院給食に関連するインタビューから、実践への影響、労働、変化、技術、パンデミック後の期待の5つのテーマが生み出された。 COVID-19はフードサービス業務に悪影響を与えたと参加者から報告されました。 食品廃棄物の増加、接触制限、労働力不足など、さまざまな変化がありました。 それでも、病院はこの課題を受け入れ、新たな職を設け、さまざまな食品廃棄物データ収集方法を試し、COVID-19の制限の中でフードサービス業務をサポートするために技術を活用しました。
• 結論COVID-19が病院のフードサービスに与えた影響は、食品廃棄物の監査能力や食品廃棄物の発生量の増加などであったが、フードサービスからの対応により、変化への適応力が示された。 病院給食における食品廃棄物の測定と削減を含む持続可能な医療は、パンデミック後の不可欠な移行であり、COVID-19が強いる運用の変更を通じて促進される可能性がある。

結果の詳細：

帰納的コーディングを行った結果、データから5つのテーマが生まれました。以下、これらのテーマをドットポイント形式で、主要な回答のいくつかを紹介します。

1. 実務への影響
   • 感染予防のため、包装された単品料理、調理器具、食器類、およびそれらの廃棄物の増加を招いた
   • 中古品の再利用、保管、寄付を禁止した。
   • 病室での廃棄物処理
   • 予測はCOVIDのピークに影響された
2. 変更
   • すぐに変化が起きたものもあれば、時間がかかったものもあります
   • 病院給食の削減
   • COVID-19を口実にした新しい診療の試み
   • アクセスできない成分、在庫がない成分
3. 技術紹介
   • 食事数を予測し、給食の提供をサポートするためにルームサービスを推奨した
   • 廃棄物測定機能を備えた電子メニュー管理システムは、皿の廃棄物データ収集に役立っているが、コストや設備、手作業によるデータ収集がまだ標準的な慣行の一部であるため、すべてのサイトで利用できるわけではない
4. 労働
   • 通常より多い病気休暇
   • 新規スタッフの採用失敗（1拠点で300人以上の面接を実施）
   • マネージャーからシェフになるなど、新たな役割に挑戦することを余儀なくされた人
   • ビクトリア州でのワクチン義務化など、COVID全体でスタッフへのプレッシャーが累積し、その結果、スタッフを失うことになった。
   • 病院への実習ができない栄養士学生
5. ポスト・パンデミックへの期待
   • 一刻も早く、あるいはパンデミックが「終わった」ときに、練習が正常に戻ることを願っている。
   • サービスや業務の大幅な変更に対応するため、すでに将来の緊急事態を想定した計画を立てています。

さらに興味深い：

• この論文で取り上げているツールは、以前出版されたものです。 https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/jhn.12928?af=R

編集者のコメント：

サイドバーのこのリンクから、@nathan_cookさんが説明付きの監査ツールを利用できます。

利害の対立/資金調達：

この研究の著者の一人は、この雑誌の編集者ですが、この雑誌は盲検の査読プロセスを経ています。 Nathan Cookは、博士課程の一環として、King and Amy O’Malley Trust Scholarshipとモナシュ大学栄養学・食餌学・食品学部から奨学金を受領しました。

外部関連リンク：

研究論文を解説したブログ-。 http://monashnutrition.blogspot.com/2022/09/hospitals-covid-food-waste-dilemma.html

対応する著者：

Nathan Cook, @nathan_cook, 博士号候補,nathan.cook@monash.edu