バリア: 専門文化におけるサポートの欠如

一見したところ

• このプロジェクトは、ドイツの栄養士養成において、「プラネタリーヘルス・ダイエット」の実施に関する60時間のコースワークと、変革的行動と持続可能性に関する教育フォーマットがすぐに使えるハンドブックを開発した。
  
• このプロジェクトは、ドイツ連邦環境財団（Deutsche Bundesstiftung Umwelt、DBU）の資金援助を受け、KLUG e.V.（ドイツ気候変動と健康協会）、VDD e.V.（ドイツ栄養士協会）、ミュンスター大学病院栄養士学校によって運営された。
  
• 教訓持続可能で健康的な食生活と変革的な教育というトピックは、単独のコースとして実施することも、管理栄養士のトレーニングを通して統合することもできる。

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背景を説明します：

栄養、健康、環境は密接に関連しており、相互に依存している。 ドイツでは、一般的な食事パターンとそれに伴う食料生産が、国民の健康、地球の気候と健康に重大なリスクをもたらしている。 EAT-Lancetが開発したPlanetary Health Dietは、惑星の境界線内で健康的な食生活を送るための重要な出発点を提供する。

しかし、科学的根拠に基づいたホリスティックなコンセプトは、栄養・健康分野ではまだ十分に応用されておらず、食育カリキュラムにも欠けている。 このような食生活の可能性は、地球規模の危機との闘いにおいてだけでなく、人々の健康増進においても、まだほとんど知られておらず、戦略的に利用されていない。

このプロジェクトは、栄養・ヘルスケア分野の専門家を育成するために、「惑星健康食」と変革的行動に関する教育フォーマットを開発することを目的とした。 このモデルと実施方法は、栄養学のクラスでテストされた。

ミュンスター大学病院の管理栄養士学校の学生を対象とした「惑星の健康と未来の栄養」に関するモデル週間の試行が成功した後、内容の評価、改訂、準備が行われ、他の管理栄養士学校の教員を対象としたトレーナー・セミナーが開催された。

すべての教材は、VDDメンバーエリアまたはKLUG e.V.のプロジェクトリーダーを通じて、すべての学校で入手可能である。 これらの精巧な教材と評価に基づき、すでに働いている管理栄養士や栄養士（協会をまたがる）を対象とした複数パートのトレーニングコースの設計と実施が行われる。 さらに、理学療法士や作業療法士のトレーニングへの教材の適応も準備中である。

ほかに何か？ その他の関連する例

• ホットトピックリソースクラスターSFSを統合する大学の栄養教育者 (2023年12月)
• ケーススタディpdf：ドイツの栄養学カリキュラムへの持続可能性の導入

Food for Thought
知識の増加だけでなく、
学生たちは、気候危機との闘いに対する意欲、自信、
および責任感の高まりを経験した。

連絡先

• サスキア・ヴェント saskia.wendt@klimawandel-gesundheit.de

一見したところ

• ユニバーシティ・カレッジ・ダブリン（UCD）のチームは、キャンパスのフードシステムにおける食品廃棄のスナップショットを撮ることを目的とした。

• 人の学生がUCDの人間栄養学士号の最終学年のプロジェクトとしてこのプロジェクトに取り組み、2人の学生が公衆衛生・理学療法・スポーツ科学部の臨床栄養学・栄養学チームの職場実習生として働いていた。

• 臨床栄養学と栄養学の講師であり、プロジェクトのスーパーバイザーでもあるサラ・ブラウンは、ネバーエンディング・フード・パーマカルチャーの ステイシア・ノーディンと協力し、このパイロット・プロジェクトの期間中、学生たちをサポートした。

• この研究成果は、2023年6月にUCDで開催された「栄養学・食餌学教育における持続可能なフードシステムに関するグローバル・ネットワーキング・イベント」において、大学の教育と学習のケーススタディとして発表され、そのスライドはリンク先で入手できる。

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背景を説明します：

食品廃棄は、環境と経済に多くの影響を及ぼす世界的な問題である。 世界全体で推定25～33％、13億トンの食品が廃棄されている(1)。 2030年までに食品廃棄物を半減させるという国連のSDGsは、大規模な行動を必要としている。 アイルランドの行動は、国連SDGsの目標に沿って食品廃棄物を監視し削減するための欧州指令に導かれている(2)。

大学は、有意義で革新的な方法で食品廃棄に取り組むことができる、大規模な人口と多様な専門知識を有する環境である。 UCDの学生・職員数は3万人を超え、キャンパス内の学生寮には4000以上のベッドが用意されている。 キャンパス内には大きなレストランが数軒、カフェやデリが多数、コーヒードック、食料品店が2軒、その他小さな商店がある。 斬新なフード・バンが週に1回、イベントやフェスティバルの時に駐車する。 キャンパス内には、イベントや会議用のケータリングを提供する主な業者が4つある。 要するに、UCDはそれに見合ったフードシステムを持つ、大きくて賑やかな町のようなものなのだ。

UCDのエステート・サービスは、持続可能性のために、すでにいくつかの支援方針とプログラムを実施している。 (3) UCDは、持続可能で、健康的で、生活しやすいキャンパスの実現を目指し、関連するすべての活動において、エネルギーや水の使用、廃棄物管理、持続可能な通勤、生物多様性に配慮したキャンパス運営に努める。

学生にとっては、フードシステム、廃棄物、そしてそれが持続可能性にとって何を意味するのかを学ぶ目的で、大学の食環境のさまざまな側面を探求する機会がある。 大学キャンパスのスナップショットを得るため、学生たちは以下の点に注目した：

• 大規模な大学レストランにおける食品廃棄慣行
• キャンパス内に居住する学生の食品廃棄に関する知識、態度、行動
• ある職員棟内の食品廃棄物-廃棄物を回収し、学生たちはさまざまな堆肥化方法を検討し、獣医学部のコミュニティ・ガーデンと協力して、職員と学生に公開された生きた土と堆肥化のワークショップを開催した。

レッスン・ラーント（Lessons Learnt）：

• 試験的な調査プロジェクトは、レストラン経営者、グリーン・キャンパス、コミュニティ・ガーデン、食品廃棄物、持続可能性の研究者など、キャンパス全体で多様な関係を築き、このテーマについての会話を始めるのに役立った。

• 小規模なプロジェクトであれば、関心のあるスタッフや学生を惹きつけ、意欲的なボランティア（堆肥化の継続など）と共に活動の持続可能性をサポートすることができる。

• アンケートに答えてもらうために学生に接触することは困難であり、学生を惹きつけるためのキャンパス内の居住地での取り組みには、さらなる時間と創造性が必要である。

• ある大学のレストランで最も廃棄されている食品はでんぷん類で、次いで野菜類であった。 厨房廃棄物ではなく、皿の廃棄物が研究の焦点であったため、ポーションサイズや廃棄意識に関するサーバーや消費者レベルの関与が、介入の焦点として適切かもしれない。

• UCDの栄養学と栄養学のチームは、次のような協力を行っている。 エアフィールド・ファーム・エステートそこで、生ゴミの完全な堆肥化の機会を実証し、庭や食料栽培のための貴重な堆肥や肥料を作り出している。

• この調査はさらに発展させ（2023年、2024年）、学生の知識や態度にさらに関与し、レストランの方法を繰り返し、全学年のスナップショットを取得する予定である。

ほかに何か？ その他の関連する例

• ホットトピック・リソース・クラスター食品廃棄物におけるD-Nsの役割 (2023 Apr)

Food for Thought
教育者と学生は食品廃棄を減らすための理想的なロールモデルに見える。
廃棄を避けるためにはどのようなシステムが必要か？
食品廃棄を減らすために大学はどのような支援が必要か？

連絡先

• サラ・ブラウン sarah.browne1@ucd.ie

参考文献：
1 –食品ロスと廃棄物削減に関する国際啓発デー 9月29日
2 –アイルランド全国食品廃棄物防止ロードマップ 2023-2025 環境・気候・通信省より 2022年11月30日発行、2023年1月30日最終更新
3 –エステートによるUCDの持続可能性活動の概要

一目で

• アカディア大学では、フードサービスプロバイダーと協力し、以下のことを行っています。 健康的で持続可能な食を優先しています。 を優先しています。 2018年には、これらの優先事項を達成するための測定可能な目標を盛り込んだ「 アカディア・フード・プラン 」を発表しました。 これには、持続可能な水産物を提供する目標（例． 海洋管理協議会（MSC）認証）を提供すること、Ocean Wiseで「レッドリスト」（持続不可能）とされた水産物を提供しないことなどが含まれる。

• アカディア・ダイニング・サービス（Chartwell’s Canada提供）の栄養士兼サステナビリティ・マネージャーであるMadalyn Higgins, RDは、NUTR 4913 Sustainable Food Systems and Dietary Patternsの学生とともにこの目標に取り組み、有意義な経験学習の機会を提供しました。 学生たちは皆、栄養や健康の専門家になるために勉強しており、少なくとも半数は栄養士の道を目指していました。

学生たちの努力は、3つの分野に集中しました：

• サステナブルシーフードに関するキーメッセージを理解し、伝える。 学生たちは、このテーマをめぐる既存の研究を包括的にレビューし、食堂に掲示するコミュニケーションツールを作成しました。このツールは、レッドリストの魚介類の悪影響と、その影響を最小限に抑えるためにできることを職員や学生に知らせるものです。

• メニューにあるレッドリストの魚介類を識別する。 魚介類がレッドリストに載っているかどうかを調査しました。 つまり、流通業者や漁業などのフードシステムのアクターと話をし、Ocean Wiseのリソースと情報を照らし合わせることでした。

• より持続可能なメニューの選択肢のための戦略を探る。 学生たちは、比較可能なものを使って代替品の候補を提案し、販売店を探しました。

• 学生たちは、食堂のシェフ、栄養士、サステナビリティ・マネージャー、オペレーション・ディレクター、マーケティング・マネージャーを前に、自分たちの作品を発表しました。

• この取り組みは、アカディア大学での環境に配慮した食事作りを推進するとともに、持続可能な水産物の調達の重要性について認識を高めることを目的としています。

背景を説明します：

レッドリストに掲載されている水産物を購入することは、魚の資源数の減少、生態系全体の食物連鎖の不安定化、海の破壊につながる無責任な漁法など、漁業と地球の健康に対する大きな懸念と結びついており、世界的に大きな問題として認識されています。

先進国では人口が増加し、魚介類に対する欲求が高まる中、世界中の何十億という人々が、魚介類を不可欠なタンパク源として、また収入手段として利用しています。 研究者の間では、この魚介類は市販されるべきではなく、別の選択肢を検討する必要があるとの声が上がっています。

シーフードウォッチなどの団体は、漁業や養殖業などさまざまな種類の漁業に合わせた異なるランキングシステムによってレッドリストの水産物を分類し、その持続可能性の基準に基づいて採点しています。

スコアの合計によって、シーフードは緑（良い選択）、黄（良い代替品）、赤（避ける）のカテゴリーに分類されます。 その他の団体 オーシャンワイズ や 水産養殖管理協議会などの団体も、シーフード・ウォッチの持続可能性採点システムに基づいて持続可能性を評価し、その点数を3段階からグリーンとレッドの2段階に換算している。

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レッスン・ラーント（Lessons Learnt）：

• 生徒たちは調査を通して、世界の水産物のサプライチェーンを取り巻く複雑さと透明性の欠如、そしてどのような水産物が持続可能な食品であるかが問題であると考えた。

• 持続可能な水産物に関する透明性を高め、その情報にアクセスできるようにする必要がある。 サステナブルシーフードの選択肢に関する関連情報を特定するために、これらのツールを理解することの重要性について学びました。

• 持続可能な水産物の消費を確保することは、すべての人の責任です。 魚介類がどのように持続可能であると表示されているかを規制する政策が必要である。

• 簡単ではありませんが、持続不可能な水産物の供給源を特定し、より持続可能な供給源に置き換えることは可能です。

• 循環型養殖などの 持続可能な水産物は完璧ではありませんが、水産物の選択肢を作ることができます。 これらのオプションははるかに高価なものであるため、私たちは食品と栄養の専門家がキッチンで工夫して、より控えめに使用することに頼っています。

• 学生たちが撤去に協力した魚介類は、アカディアの食堂で提供されていたレッドリストのアトランティックサーモンやホワイトシュリンプなどでした。 学生たちが集めたサステナブルなメニューは、レッドリストに代わるおすすめメニューとして紹介されます。 オーシャンワイズが認めた養殖のホワイトレッグシュリンプやオーシャンワイズが認めた養殖のジャイアントタイガーシュリンプなどが良い選択でした。

ほかに何か？ その他の関連する例

• 再循環型養殖は世界中の漁業でオーシャン・ワイズに承認されており、アトランティックサーモンの養殖によく利用されている。 さらに詳しく…

• ASC（Aquaculture Stewardship Council：水産養殖管理協議会）の認証水産物は、ドロップダウン検索で簡単に探すことができます。 詳細はこちら

• 海洋保護 協会などの団体は、海洋の持続可能性について学生を教育するのに役立つ資料を作成しています。 もっと詳しく…

• Nourish Canadaは 、 サステナブル・メニュー・ガイドを作成 し、大学キャンパスなどの組織のメニューの指針としている。 メニューガイドは、健康的で、手頃な価格で、納得のいく、公正な食事をお客様に提供しながら、環境負荷を低減するサステナブルなメニュー作りの取り組みを簡素化するものです。 サステナブルシーフードに特化しているわけではありませんが、実践的な事例を交えてより幅広く参考になります。

• の他のウェブサイト、研究、ツールもご覧ください。 ホットトピック・リソース・クラスター青い食品

Food for Thought
水産資源を将来にわたって確保するにはどうしたらよいのか？
消費者に持続可能な選択をさせ、教育するためには、どのような手段が効果的か、あるいは必要か？
持続可能な水産物の選択を提供するために、外食業者はどのような支援が必要か？

連絡先

• マダリン・ヒギンズ Madalyn.Higgins@compass-canada.com

ありがとう ナオミ・ケレリウクこのケーススタディの進行役を務めてくれた

一目で

• このケーススタディは、故パトリシア・トンプソン（M.S.）によって提唱された。 栄養学、ジャマイカ島栄養ネットワーク（JINN）元事務局長。
• ジャマイカの6つの小学校で実施された介入策について、Thompson氏は、学齢期の子どもたちにとってギャングによる暴力が多い地域で、積極的に参加できるツールを作るために学校給食の移行に影響を与えたと説明します。
• 学んだこと健康的で地元に根ざした支援的な食品プログラムを利用する機会やアクセスは、学校の外でも良い影響を与え、中等教育にも持ち越すことができる。

歴史

ジャマイカ島栄養ネットワークは、子どもたちが栄養価の高い食事と食事をする権利を保障するための慈善団体です。 彼らの主なミッションは、「戦略的パートナーと協力し、学生のパフォーマンスと健康を向上させるための努力を調整することによって、学校および関連集団の学生、学生アスリート、若者に特に焦点を当てたジャマイカの栄養環境の強化」です（JINN）。 また、JINNは学校における持続可能な栄養プログラムを、市民から地域社会まで様々なレベルで提唱しています。 地域の資源や技術を活用することで自立を促し、環境保全と持続可能性の両方をサポートします。 2019年、ジャマイカ島栄養ネットワークの年次大会では、「栄養と暴力」に特化した1日が設けられました。 また、研究者や「暴力防止連合」の参加者からは、プログラムや学校全体における栄養・摂食教育の不足という問題点が指摘されました。

インターベンション

2020年、国家安全保障省（MNS）は、ジャマイカの6つの小学校で実施された、社会介入とコミュニティへの参加を通じた2回目のサマープログラムを開始しました。 “この年齢では、空間内で活動する地元のギャングに勧誘される可能性が高いことが知られていた”(Thompson, 2020)という。 このプログラムは、ギャングによる暴力を回避しながら、生徒のポジティブな影響と関与を高め、中学校への移行をよりスムーズにすることを期待して実施されました。 このプログラムには、栄養、音楽、スポーツ、技術などの要素が含まれていました。 栄養プログラムは、包装された食品や飲料を含む流通業者からの寄付で構成されていました。国家安全保障省は、ジャマイカ島栄養ネットワーク（JINN）に、MNSが実施する現行の栄養プログラムの見直しと修正案を提供するよう依頼しました。 JINNはメニューの検討にあたり、COVID-19が経済に与える影響から、一定の基準に従ってプログラムの値ごろ感を確認しました。 その一部をご紹介します。

• メニューも料理もローコストで…。
• 地元農家から地域内の農産物を受け取る…
• 生徒の栄養状態を把握するために、体重や身長を測…

JINNが実施した全体的なメニューの変更は、地元農家の野菜を取り入れること、食品の寄付を受け付けて持ち帰りの食事に使うこと、ベジタリアン向けに動物性食品と分離した野菜を含む主食を取り入れることでした（下画像参照）。 JINNは、メニューの変更に加えて、カリブ海諸国健康連合（HCC）が提唱した、子どもの肥満を抑制するために甘味料入り飲料に課税し、この税金を持続可能な学校栄養の改善に役立てるという政策提案も支持しました。 例えば、調理師や栄養士に報酬を支払い、学校のウェルネス・プログラムなどに、より栄養価の高いメニューを取り入れる手助けをすることです。 JINNは、「子どもたちの栄養状態が改善されれば、健康状態だけでなく、学業成績や暴力性にも影響が出る」と考えています。 幸いなことに、現在5つの省庁が影響を受けており、今後、政府における栄養専門家の機会が増え始めるでしょう。

Food for Thought
あなたの地域の学校は、地元の農家やファーマーズ・マーケットから新鮮な農産物を調達していますか？ そうでない場合は、なぜですか？
地元の農家から食品を調達することは、社会と環境の両方の持続可能性にどのような影響を与えるのでしょうか？
学校や家庭で学童に十分な栄養を確保するために、栄養の専門家はどのような役割を担っているのでしょうか。

連絡先

ジャマイカ島栄養ネットワーク (JINN)
Eメール： nutritionjamaica@gmail.com
フェイスブック https://www.facebook.com/jaislandnutrition/

一目で

• 私たちは、栄養学と栄養学のカリキュラムに持続可能なフードシステムを統合するためのストーリーを共有する、協力的な栄養学教育者の国際的なグループです。
• 管理栄養士教育者には、未来の管理栄養士・栄養士がSFSの変革に貢献できるようにすることが求められているのです。
• 持続可能なフードシステム（SFS）教育をカリキュラムに組み込んでいる食育担当者が事例を紹介しています。
• 例を共有するためのオンラインプラットフォームは、一連のミニケーススタディとして機能します

歴史

COVID-19のために延期された、世界公衆衛生栄養会議2020でのワークショップの準備として、協力する食事療法教育者の国際グループが、持続可能な食品システムを栄養と食事療法のカリキュラムに統合することについての話を共有しました。 大会での対面式ワークショップの代わりに、ファシリテーターがオンラインプラットフォームを作成しました。

このコンテンツは、学生のフードシステム能力を向上させることを目的とした国際的なケーススタディを通じて効果的なメカニズムと革新的なアプローチを紹介し、これがどのように結果の向上につながるかを説明するためにまとめられました。

リンクでは、各ワークショップファシリテーターが、上記のように紹介された教育および学習活動の説明（ビデオまたはその他）を含むプロファイルを持っていることがわかります。

連絡先
皆様のご参加をお待ちしております！
プラットフォームへの登録をご希望の方、またはご質問のある方は、liza.barbour@monash.edu（オーストラリア）までご連絡ください。
エデュケーターに質問がある場合は、ウェブ・プラットフォームに連絡先が記載されています。
直接お問い合わせください。