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Restauration hospitalière écologiquement durable : S’appuyer sur le point de vue du personnel pour guider le changement (2021 janvier)

Citation: Carino S, Collins J, Malekpour S, Porter J. Environmentally sustainable hospital foodservices : Drawing on staff perspectives to guide change. Production et consommation durables. 2021/01/01/;25:152-61. https://doi.org/10.1016/j.spc.2020.08.003 (note : il y a un paywall pour accéder à l’étude complète)

En rapport avec:

Les diététiciens-nutritionnistes travaillant dans les hôpitaux ou dans les services de restauration.

Interrogation :

Quarante-six intervenants travaillant dans la chaîne d’approvisionnement des hôpitaux de trois hôpitaux australiens ont été interrogés sur leurs points de vue concernant : (1) les pratiques durables et non durables dans l’approvisionnement alimentaire des hôpitaux ; (2) les obstacles et les facteurs favorables aux pratiques durables ; et (3) les recommandations futures pour la mise en œuvre de pratiques durables en matière de services alimentaires.

Conclusion pour la pratique de la nutrition :

Ce document identifie les pratiques durables et non durables spécifiques à la chaîne alimentaire hospitalière dans les catégories suivantes :

  • l’approvisionnement ;
  • transformation des aliments (cuisine centrale de production) ;
  • modèle de service alimentaire/ conception de menus ;
  • la commande et la sélection des repas ;
  • la préparation des aliments ;
  • la consommation du patient ;
  • les déchets alimentaires ;
  • la gestion des déchets.

Le résumé ci-dessous résume les pratiques actuelles durables et non durables, ainsi que les obstacles et les moyens d’améliorer la durabilité. Des recommandations ont été formulées pour l’avenir sous 3 thèmes :

  • (1) recommandations de pratique ;
  • (2) recommandations sur la génération et le partage des connaissances et
  • (3) leadership et recommandations politiques.

Les auteurs soulignent l’importance d’impliquer le personnel dans les changements et suggèrent que la création de lignes directrices sur les meilleures pratiques en matière de durabilité dans les services alimentaires pourrait permettre de surmonter l’un des principaux obstacles identifiés.

Résumé:

Les services de restauration contribuent de manière importante à l’impact environnemental du secteur des soins de santé, en particulier des hôpitaux. L’adoption de solutions durables dans les services de restauration peut apporter des avantages financiers et sociaux, tout en permettant aux hôpitaux de se positionner en tant que chefs de file d’un système alimentaire et d’un secteur des soins de santé durables. Un tel changement dépend de ceux qui travaillent directement ou indirectement avec les services de restauration. Le personnel possède des connaissances, des idées, une motivation et une responsabilité précieuses pour améliorer la durabilité environnementale du système de restauration.

L’objectif de cette étude était d’explorer les perspectives du personnel travaillant dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire des hôpitaux en ce qui concerne : (1) les pratiques durables dans l’approvisionnement alimentaire des hôpitaux ; (2) les obstacles et les facteurs favorables existants ; et (3) les recommandations pour la mise en œuvre de pratiques alimentaires durables à l’avenir.

Par le biais d’une enquête qualitative, des entretiens semi-structurés ont été menés avec des personnes aux niveaux opérationnel et de gestion responsables de la politique, des achats, de la production, du placage et de la livraison sur site et de l’élimination des déchets dans trois hôpitaux en Australie. L’analyse du cadre a été utilisée pour synthétiser les données transcrites en pratiques, obstacles et catalyseurs, et recommandations. Les entretiens (n=46 participants) ont permis d’identifier les pratiques durables actuelles, notamment celles liées aux emballages recyclables, aux équipements et technologies efficaces et aux processus efficients.

  • Les pratiques non durables comprenaient des restrictions sur l’approvisionnement en nourriture, des emballages qui ne peuvent être séparés ou recyclés, des modèles et des menus de restauration rigides, la production de déchets et les processus.
  • Les facteurs permettant d’améliorer la durabilité comprennent le pouvoir des individus d’influencer le changement, l’éducation au recyclage, la génération de connaissances, les audits et les subventions pour la recherche innovante, les rabais et les processus d’amélioration de la qualité.
  • Parmi les obstacles, citons les priorités concurrentes, la mauvaise communication, le manque de possibilités de formation et de connaissances, les restrictions en matière de contrôle des infections, l’absence de politique, le financement et le délai entre la commande et la livraison des repas.
  • Les participants ont proposé des changements de pratiques dans l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement alimentaire et ont recommandé la création et le partage de connaissances, le leadership et le soutien politique.
  • Les perspectives des individus au sein des services alimentaires révèlent une motivation et un désir communs pour des services alimentaires durables, avec un soutien nécessaire de la part des dirigeants et des politiques.
  • Les recherches futures devraient utiliser une approche de co-conception impliquant le personnel pour créer et mettre en œuvre des stratégies durables dans les hôpitaux. Pour voir un changement généralisé et opportun, il faut agir en faveur d’une politique efficace et significative.

Détails des résultats :

Dans le contexte de l’étude, les auteurs notent que la chaîne d’approvisionnement des soins de santé est responsable de 71 % des émissions de gaz à effet de serre dans le secteur de la santé, et que l’alimentation fait partie de cette chaîne. Outre les émissions, l’alimentation est également responsable de l’utilisation de l’eau douce et des terres, entre autres impacts environnementaux, et constitue donc un élément important de la durabilité. Les auteurs soulignent que l’examen de la manière dont les aliments sont gérés dans les hôpitaux, y compris l’étude des points de décision à chaque étape de la chaîne d’approvisionnement alimentaire hospitalière, est important pour atténuer efficacement les impacts environnementaux. Ils suggèrent également qu’il y a un manque de recherche examinant cette question d’un point de vue systémique.

Parmi les personnes interrogées figuraient des décideurs politiques, des acheteurs collectifs, des responsables de services de santé, des employés de la cuisine de production centrale, des préparateurs de repas (personnel des services alimentaires, responsables et superviseurs), des infirmières, des diététiciens et des employés chargés de la gestion des déchets.

Parmi les pratiques durables spécifiques identifiées mais non listées dans le résumé, citons : « utilisation de la technologie de l’eau pour éviter le recours aux produits de nettoyage chimiques » ; « utilisation de plateaux en métal » ; « menus électroniques » ; réduction du délai entre la commande et la livraison ; « cuisine sans produits chimiques » ; « aide aux repas des patients » ; « audit et recherche sur les déchets alimentaires » ; innovation en matière de gestion des déchets (p. 155). Parmi les autres pratiques non durables identifiées, citons : le manque de viande biologique ou d’alternatives sans cage ; le non-respect des recettes standardisées ; la dépendance à la viande et aux produits laitiers pour les protéines ; les emballages en plastique pour les repas individuels préportionnés ; la difficulté pour les patients d’ouvrir les articles (ce qui entraîne un gaspillage alimentaire) ; l’absence ou le non-fonctionnement de la technologie de gestion des déchets alimentaires.

Les principaux obstacles et catalyseurs ont été classés sous plusieurs thèmes. Tout d’abord, sous la rubrique « les personnes, leur pouvoir et leur motivation » (p. 156), les personnes qui ont plaidé en faveur du changement ainsi que le pouvoir d’une équipe de durabilité ont été identifiés comme des facilitateurs ; il a également été noté que les commentaires des patients sur la qualité des aliments favorisent le changement, car ils sont nécessaires pour répondre aux indicateurs de performance. Deuxièmement, les « priorités d’action concurrentes » (p. 156) ont été considérées comme un obstacle, comme les exigences en matière de contrôle des infections qui limitent la réutilisation des aliments non ouverts et préemballés individuellement. Troisièmement, bien que « l’éducation, la formation et la génération/le partage des connaissances » (p. 156) puissent être un catalyseur (en notant la puissante influence des données), des lacunes existent (par exemple, dans la formation d’orientation ; le manque de sensibilisation aux meilleures pratiques). Ensuite, de nombreuses lacunes existent sous la rubrique « influence des politiques », notamment l’absence de normes de bonnes pratiques. L’approvisionnement durable peut également être difficile en raison des contrats d’approvisionnement. Les personnes interrogées ont également noté que la durabilité devrait être légiférée si les gouvernements la considèrent comme une priorité. Enfin, les systèmes de services alimentaires peuvent présenter des opportunités (par exemple, l’ouverture d’une nouvelle cuisine), mais des lacunes ont également été identifiées (par exemple, le gaspillage alimentaire résultant des délais entre la commande et la livraison des repas, et résultant de l’offre d’un large éventail d’options de repas).

Des recommandations ont été formulées pour l’avenir sous trois thèmes. Tout d’abord, les « recommandations de pratique » (p. 158) comprenaient des stratégies telles que la réduction de la fréquence de la viande au menu et l’inclusion de plus d’options à base de plantes ; la réduction du temps entre la commande et la livraison des repas ; la sollicitation des commentaires des patients ; la réduction de l’emballage des aliments ; la création d’un jardin potager sur place et l’utilisation du compost généré sur celui-ci. Les deuxièmes « recommandations sur la génération et le partage des connaissances » (p. 158) comprenaient des recommandations telles que la création de lignes directrices sur les meilleures pratiques, une communication accrue sur les stratégies efficaces, l’utilisation d’analyses de rentabilité pour soutenir les pratiques, l’apprentissage à partir d’autres institutions et l’inclusion d’informations sur la durabilité dans les séances d’orientation. Troisièmement, les « recommandations en matière de leadership et de politique » (p. 158) comprennent des actions telles que le financement d’un responsable de la durabilité et la création d’une politique de durabilité hospitalière qui inclut l’alimentation.

Intérêt supplémentaire :

Commentaire de l’éditeur :

Les diététiciens-nutritionnistes intéressés voudront peut-être consulter l’article complet, car il identifie de nombreuses actions pratiques à différents points de la chaîne alimentaire hospitalière.

Lien libre accès à l’article :

N/A – il y a un mur payant pour accéder à l’article (voir la citation ci-dessus)

Conflit d’intérêts/Financement :

Les auteurs n’ont signalé aucun conflit d’intérêts.

Liens externes pertinents :

Auteur correspondant:

Stefanie.carino@monash.edu

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