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Construir un sistema alimentario más sostenible en Colombia: el papel de los profesionales de la nutrición (2025)

McCullum-Gómez, C., Castillo Quiroga, Y. M., & Díaz-Beltrán, M. (2025). Construir un sistema alimentario más sostenible en Colombia: el papel de los profesionales de la nutrición. Academia Nutrición y Dietética, 2(2)

Este artículo describe múltiples esfuerzos para facilitar la transición hacia un sistema alimentario más sostenible en Colombia, que puede contribuir a la consecución de objetivos relacionados con el clima, la biodiversidad y la salud. Estos objetivos interconectados están alineados con el plan colombiano de desarrollo sostenible y soberanía alimentaria, guiado por una tipología de sistemas alimentarios desarrollada por el Fondo Mundial para la Naturaleza, Colombia, y mediante el apoyo al concepto conocido como Buen Vivir.

Los profesionales de la nutrición en salud pública pueden aumentar la seguridad alimentaria, fomentar la soberanía alimentaria y facilitar la transición hacia un sistema alimentario más sostenible en Colombia mediante: (1) proyectos comunitarios de huertos alimentarios y agricultura periurbana y urbana; (2) programas de reducción y prevención del desperdicio de alimentos a nivel institucional y de los consumidores; y (3) proyectos de menús sostenibles que incorporen alimentos indígenas, autóctonos y locales que faciliten la recuperación de la memoria alimentaria. Estos proyectos deben ser participativos y adaptarse a las necesidades de las partes interesadas de las distintas regiones de Colombia.

¿Qué factores influyen en el consumo de una dieta sostenible y saludable? Una revisión y síntesis de la literatura dentro y fuera del ámbito universitario (2024)

Elliott, P. S., Devine, L. D., Gibney, E. R. y O’Sullivan, A. M. (2024). ¿Qué factores influyen en el consumo de una dieta sostenible y saludable? Una revisión y síntesis de la literatura dentro y fuera del ámbito universitario. Investigación sobre Nutrición, 103, 1-12. https://doi.org/10.1016/j.nutres.2024.03.004

Aspectos destacados
– Identificamos los factores que pueden influir en el consumo de una dieta sostenible y saludable.
– Utilizando un novedoso sistema de puntuación, estos factores se clasificaron según su prioridad.
– El sistema de puntuación identificó los factores de alta prioridad a los que se debe dirigir la investigación futura.
– La mayoría de los factores de alta prioridad se encontraban en el nivel medioambiental (por ejemplo, el precio del producto).
– Estos hallazgos pueden informar el desarrollo de futuras intervenciones personalizadas.

Resumen
En todo el mundo, los patrones dietéticos típicos no son ni saludables ni sostenibles. Reconociendo el papel clave del cambio dietético en la reducción del riesgo de enfermedades no transmisibles y en la lucha contra la degradación medioambiental, es crucial comprender cómo cambiar a los individuos hacia una dieta sostenible y saludable (DSS).

En esta revisión bibliográfica, introducimos el concepto de DSS y esbozamos los comportamientos alimentarios necesarios para la transición hacia el consumo de DSS; revisamos la bibliografía sobre los factores que pueden influir en los comportamientos alimentarios sostenibles (e insostenibles) de los adultos; y desarrollamos un novedoso sistema de puntuación para clasificar los factores según su prioridad de cara a futuras investigaciones. Dado el importante potencial para promover una transición hacia los DSH en el campus universitario -donde los factores que pueden influir en los comportamientos alimentarios pueden abordarse en todos los niveles de influencia (es decir, individual, interpersonal, medioambiental, político)-, nos centramos exclusivamente en este entorno.

Con la ayuda de nuestro novedoso sistema de puntuación, identificamos la alimentación habitual consciente, el precio de los productos, la disponibilidad/accesibilidad de los alimentos, la conveniencia de los productos, las habilidades de autorregulación, el conocimiento de la ética/bienestar animal, la promoción de los alimentos y las normas alimentarias como importantes factores modificables que pueden influir en las conductas alimentarias de los estudiantes universitarios. Cuando se puntuaron sin tener en cuenta a la población universitaria, estos factores también se clasificaron como los más prioritarios, al igual que el tamaño modificado de las raciones.

Nuestros hallazgos ofrecen una visión de los factores que pueden merecer atención en futuras investigaciones dirigidas a promover los DSS. En concreto, los factores de alta prioridad identificados a partir de nuestra síntesis de la bibliografía podrían ayudar a orientar el desarrollo de intervenciones conductuales dietéticas más personalizadas en el ámbito universitario y fuera de él.

Programas de Comidas Escolares en el Mundo: Resultados de la Encuesta Mundial sobre Programas de Comidas Escolares 2024: Aspectos destacados de la encuesta (2024)

En Encuesta Mundial sobre Programas de Comidas Escolares se lanzó en 2019 para recopilar información sobre los programas de comidas escolares en todos los países de forma estandarizada, y se ha repetido cada 2-3 años. La encuesta abarca un amplio conjunto de temas relevantes para las comidas escolares, reuniéndolos bajo un mismo paraguas para poner de relieve sus vínculos. La Encuesta Mundial sobre Programas de Comidas Escolares 2024 recibió la respuesta de 142 gobiernos de países, lo que representa el 73% de los 194 países que fueron invitados a participar en la encuesta.

Los programas de comidas escolares tienen el potencial de desempeñar un papel importante en la transformación de los sistemas alimentarios. Esto se deduce de la escala agregada de estos programas, que llegan al menos a 408,2 millones de niños en todo el mundo y se encuentran en al menos 148 países. También se deriva de la naturaleza multisectorial de los programas, con relevancia para la protección social, la educación, la salud y la nutrición, el crecimiento agrícola y económico y la sostenibilidad medioambiental. Los programas de comidas escolares afectan a cada uno de los objetivos clave de la transformación de los sistemas alimentarios.

Medio ambiente y clima

Cada vez se da más prioridad a la sostenibilidad en los programas de comidas escolares, y los países ponen en marcha diversas iniciativas tanto para limitar su vulnerabilidad medioambiental como para reducir su impacto medioambiental. La Encuesta Mundial sobre Programas de Comidas Escolares recogió varios indicadores de sostenibilidad medioambiental en los programas de comidas escolares.

Una gran mayoría (81%) de los programas de comidas escolares tomaron algunas medidas para limitar el desperdicio de alimentos. En general, esto era más habitual en los entornos con menos ingresos, donde los alimentos suelen ser menos abundantes.
La mayoría (67%) de los programas de comidas escolares también tomaron algunas medidas para limitar los residuos de envases. Entre ellas, las más comunes fueron la reutilización de bolsas/envases (seguida por el 57% de los programas que tomaron alguna medida para limitar los residuos de envases) y el reciclado de materiales de envasado.
Aproximadamente el 58% de los programas de comidas escolares dependían de cocinas de leña o carbón para la preparación de alimentos, y entre ellos, el 78,5% tomó alguna medida para reducir el uso de leña/carbón como combustible. Con este fin, la medida más comúnmente adoptada fue el uso de estufas de bajo consumo de combustible (energéticamente eficientes).
Como parte del sistema alimentario, los programas de comidas escolares se ven afectados por el cambio climático y a la vez son uno de sus motores. Sin embargo, sólo el 38% de los programas se centraron en alimentos considerados «respetuosos con el clima».
Por otra parte, una gran mayoría (79%) de los programas tomaron alguna medida para reducir la distancia recorrida por los alimentos desde el lugar de producción hasta el de consumo (es decir, las millas/kilómetros recorridos por los alimentos). En todas las regiones, este énfasis en el aprovisionamiento local fue más común en el África Subsahariana, donde el 89% de los programas se propusieron reducir la distancia recorrida por los alimentos.

Greener Allied Health Professional Hub: Alimentación y Nutrición (NHS, Reino Unido)

El Servicio Nacional de Salud (SNS) del Reino Unido cuenta con la tercera mayor plantilla de personal clínico del SNS. Los profesionales sanitarios aliados (PSA) desempeñan un papel importante en Conseguir un SNS Net Zeroque es el marco general.

El «Greener Allied Health Professional (AHP) Hub» pretende proporcionar:

Información sobre la importancia de la sostenibilidad medioambiental tanto para la salud de la población como para la salud del medio ambiente, con el fin de proporcionar medidas claras que puedan adoptar los PTA para mejorar su propia sostenibilidad medioambiental.
Ejemplos de las formas en que los profesionales sanitarios del sexo ya están haciendo cosas que mejoran la sostenibilidad medioambiental, para incluir «qué aspecto tiene lo bueno» para los profesionales sanitarios del sexo y sus equipos, así como ejemplos más amplios que demuestren cómo los profesionales sanitarios del sexo pueden liderar este trabajo en sus organizaciones.
Sugerencias sobre cómo pueden contribuir los AHP en relación con la práctica sostenible desde el punto de vista medioambiental, digital, alimentación y dieta, uso de equipos y salud pública y prevención.

Alimentación y nutrición es una de las áreas de interés del Greener AHP Hub. Como profesional de la alimentación y la nutrición, este recurso del NHS describe las áreas clave en las que puedes marcar la diferencia a la hora de reducir la huella de carbono de los sistemas alimentarios sanitarios. Destaca tu papel en la reducción del desperdicio de alimentos mediante la optimización del apoyo a las comidas, la promoción de las mejores prácticas y la utilización de la tecnología para hacer pedidos y supervisarlos.

Abogando por dietas sanas y bajas en carbono y minimizando los residuos de envases, puedes abordar los impactos más amplios de los sistemas alimentarios. Este recurso te ayudará a poner en práctica estrategias como la realización de auditorías de residuos, el apoyo a los pacientes para que adopten mejores hábitos alimentarios y la promoción de la importancia de la nutrición y la hidratación entre el personal de los servicios alimentarios. En última instancia, esta página te equipa para vincular las iniciativas sobre alimentación, salud y cambio climático dentro del SNS, impulsando prácticas sostenibles y mejores resultados para los pacientes.

Un ejemplo es la «Sostenibilidad en la sanidad: El menú bajo en carbono de Mildmay transforma la atención al paciente«. Los equipos de dietética y restauración del Hospital Mildmay, en colaboración con el NHS y estudiantes de dietética, elaboraron un menú bajo en carbono adaptado a pacientes vulnerables utilizando recetas del banco de recetas del NHS England. Tras el desarrollo iterativo y los comentarios recibidos, el menú de invierno logró una reducción del 18% de la huella de carbono y minimizó el desperdicio de alimentos al 10% de las raciones servidas, mientras que las aportaciones de los pacientes condujeron a otras mejoras, como recetas diversas y una opción de desayuno cocinado semanal para el verano.

La arquitectura de la elección fomenta las elecciones sostenibles en las aplicaciones de entrega de alimentos en línea (2024 oct)

Lohmann PM, Gsottbauer E, Farrington J, Human S, Reisch LA. La arquitectura de la elección fomenta las elecciones sostenibles en las aplicaciones de entrega de comida por Internet. PNAS Nexus. 2024 Sep 19;3(10):pgae422. doi: 10.1093/pnasnexus/pgae422. PMID: 39372540; PMCID: PMC11450623. (acceso abierto)

Resumen

Las emisiones de gases de efecto invernadero del sistema alimentario constituyen aproximadamente un tercio del total mundial, por lo que la mitigación en esta esfera de la actividad humana es un objetivo vital para la investigación y la política.

Este estudio prueba empíricamente la eficacia de distintas intervenciones para reducir la huella de carbono de las elecciones alimentarias realizadas en aplicaciones de reparto de comida, utilizando un ensayo controlado aleatorio en línea compatible con incentivos con 4.008 participantes. El experimento utilizó una plataforma web interactiva que imita las populares plataformas de reparto de comida en línea (como Just Eat) e incluyó tres condiciones de tratamiento: un impuesto sobre la carne señalizado, una etiqueta de huella de carbono y una intervención de arquitectura de la elección que cambiaba el orden del menú para que se presentaran primero los restaurantes y platos con menor impacto en el carbono.

Los resultados muestran que sólo el nudge de arquitectura de elección redujo significativamente la huella de carbono media de las comidas: 0,3 _kg/CO2epor pedido (12%), impulsado por una reducción de 5,6 puntos porcentuales (13%) en las elecciones de comidas con alto contenido en carbono. Además, encontramos pruebas de importantes beneficios colaterales para la salud y el bienestar. El reposicionamiento de los menús hizo que el pedido medio de comida tuviera un mayor valor nutritivo y menos calorías, al tiempo que aumentaba significativamente la satisfacción autodeclarada con la comida elegida.

Unos simples cálculos teóricos sugieren que el reposicionamiento de los menús sería un instrumento político muy rentable si se aplicara a gran escala, con un rendimiento de la inversión que oscilaría entre 1,28 y 3,85 £ por tonelada métrica de emisiones_{de CO2} evitadas, dependiendo de los costes de aplicación.

Un análisis multicriterio de las alternativas a la carne y la leche desde las perspectivas nutricional, sanitaria, medioambiental y de costes (2024)

Springmann M. (2024) Un análisis multicriterio de las alternativas a la carne y la leche desde las perspectivas nutricional, sanitaria, medioambiental y de costes. Proc Natl Acad Sci U S A. 2024 Dic 10;121(50):e2319010121. doi: 10.1073/pnas.2319010121.

Resumen

La reducción de la ingesta de carne y lácteos se ha identificado como una estrategia necesaria para mitigar los elevados impactos medioambientales que los sistemas alimentarios están teniendo actualmente sobre el cambio climático, la pérdida de biodiversidad asociada a los cambios en el uso de la tierra y el uso de agua dulce. Disponer de una selección de sustitutos específicos de la carne y la leche a disposición de los consumidores puede ayudar en la transición hacia dietas más basadas en plantas, pero la preocupación por las repercusiones nutricionales y sanitarias y los elevados costes pueden obstaculizar su adopción.

Aquí realizamos una evaluación multicriterio de 24 alternativas a la carne y la leche que integra análisis nutricionales, sanitarios, medioambientales y de costes, centrándonos en los países de renta alta. Los alimentos vegetales no procesados, como los guisantes, la soja y las judías, obtuvieron los mejores resultados en nuestra evaluación en todos los ámbitos. En comparación, los productos vegetales procesados, como las hamburguesas vegetarianas, los sustitutos tradicionales de la carne, como el tempeh, y las leches vegetales se asociaron con menos beneficios climáticos y mayores costes que los alimentos no procesados, pero seguían ofreciendo importantes beneficios medioambientales, sanitarios y nutricionales en comparación con los productos animales.

Nuestras conclusiones sugieren que existe una serie de productos alimentarios que, al sustituir a la carne y los lácteos en las dietas actuales, tendrían múltiples beneficios, como la reducción de los desequilibrios nutricionales, los riesgos dietéticos y la mortalidad, el uso de recursos medioambientales y la contaminación, y, al elegir alimentos no procesados en lugar de procesados, también de los costes dietéticos. Las conclusiones respaldan las políticas públicas y las iniciativas empresariales destinadas a aumentar su consumo.

Métricas de la dieta saludable: una evaluación de la idoneidad de los indicadores para fines de seguimiento mundial y nacional (2023)

Verger, E. O., Savy, M., Martin-Prevel, Y., Coates, J., Frongillo, E., et al. (2023). Métricas de la dieta saludable: Una evaluación de la idoneidad de los indicadores para fines de seguimiento mundial y nacional (84 p.). Organización Mundial de la Salud; UNICEF; FAO. https://hal.science/hal-04167728

Las dietas están cambiando en todas partes, y la carga de enfermedad asociada a dietas poco saludables es una preocupación mundial. La medición y el seguimiento de las dietas en los distintos países y grupos de población es fundamental. Sin embargo, no existen métricas armonizadas para seguir la evolución de la salubridad de las dietas en todo el mundo.

Este informe evalúa la validez, utilidad y adecuación a los fines de las métricas de dietas saludables existentes como indicadores de seguimiento mundial y nacional, presenta una evaluación comparativa de las métricas de dietas saludables seleccionadas y analiza las prioridades y oportunidades para mejorar el seguimiento de las dietas. Este informe es un primer paso importante de la Iniciativa de Vigilancia de las Dietas Saludables para responder a la necesidad de desarrollar métricas de dietas saludables para evaluar y vigilar las dietas a nivel nacional y mundial.

Relacionado: La Organización Mundial de la Salud (OMS), el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), a través de su Iniciativa de Seguimiento de las Dietas Saludables (HDMI) convocaron una reunión de expertos técnicos (28 de noviembre-2 de diciembre de 2022, Bellagio, Italia) para llegar a un acuerdo sobre las vías recomendadas para definir los parámetros que compongan un marco mundial sencillo y unificado para el seguimiento de las dietas saludables.

El Cuestionario SALSA: creación y validación de una herramienta para evaluar las barreras y los facilitadores autopercibidos por las personas para seguir una dieta sostenible y saludable (2025 feb)

Muñoz-Martínez, J., Cañete-Massé, C., Cussó-Parcerisas, I. et al. El Cuestionario SALSA: creación y validación de una herramienta para evaluar las barreras y facilitadores autopercibidos por las personas para seguir una dieta sostenible y saludable. Environ Dev Sustain (2025). https://doi.org/10.1007/s10668-024-05954-y (acceso abierto)

Este trabajo ha sido financiado parcialmente por una beca ICDA SFS Toolkit. Puedes obtener más información en el apartado «España» de la página de Subvenciones SFS de la NDA.

*Del artículo: Tabla 2 Resultados del Análisis Factorial Exploratorio con la muestra A (n = 207), incluidas las cargas factoriales, los valores propios y el porcentaje de varianza*

Resumen:

La transición hacia una dieta sostenible y saludable (DSS) es crucial tanto para la salud de la población como para la del planeta. Sin embargo, cambiar el comportamiento de los consumidores es todo un reto debido a los muchos factores que influyen en la elección de alimentos. Es primordial disponer de herramientas que evalúen exhaustivamente estos factores, pero en España no se dispone de ninguna. Por lo tanto, creamos y validamos el cuestionario SALSA para captar las barreras y los facilitadores autopercibidos para el DSS.

El proceso constó de tres fases:
— En primer lugar, el desarrollo de los ítems, combinando las conclusiones de una revisión del alcance y la validez de contenido con expertos (n = 9) y la población destinataria (n = 38);
— En segundo lugar, el desarrollo de la escala, probando previamente el cuestionario (n = 4), administrándolo mediante una encuesta en línea a dos muestras (Dimensionalidad-Muestra, n = 516. Fiabilidad-Muestra, n = 61) y aplicando un análisis factorial exploratorio para la extracción de factores y la reducción de ítems; Fiabilidad-Muestra, n = 61), y aplicando el análisis factorial exploratorio para la extracción de factores y la reducción de ítems;
— Tercero, evaluación de la escala comprobando su dimensionalidad mediante el análisis factorial confirmatorio, su fiabilidad mediante el alfa de Cronbach y el omega de McDonald, y el coeficiente de correlación intraclase, y la validez de constructo mediante la validez discriminante, la validez convergente y el análisis de correlación.

Los resultados arrojaron un cuestionario con 27 ítems agrupados en cuatro dimensiones: factores personales, factores socioculturales, factores externos y alternativas cárnicas y vegetales a la carne. El análisis psicométrico reveló que el cuestionario SALSA es un instrumento fiable para identificar los determinantes del comportamiento.

El cambio alimentarioCome como si fuera a salvar a las personas, las sociedades y el planeta, porque lo hará. (2024 mar)

La Comisión de Economía del Sistema Alimentario (CESA) es una comisión académica independiente que dota a los responsables políticos y económicos de herramientas y pruebas para cambiar los sistemas alimentarios y de uso de la tierra. Los patrones de cómo y dónde se reúnen y comen las personas han evolucionado para proporcionar alimentos rápidos y baratos que dependen de un perjudicial sistema alimentario industrial transnacional. Esta tendencia tiene implicaciones para la salud, la resiliencia y la sostenibilidad agrícola. El cambio alimentario es crucial para invertir el impacto global sobre la salud, la longevidad y el medio ambiente.

El FSEC pide una transformación dietética mundial para 2050, haciendo hincapié en la necesidad de unos patrones de consumo de alimentos más sanos y sostenibles. El cambio recomendado implica aumentar la ingesta de frutas, verduras, frutos secos y legumbres, reduciendo al mismo tiempo el consumo de alimentos de origen animal, azúcar y aceites vegetales. Esta transformación podría reportar beneficios notables: salvar potencialmente 174 millones de vidas, reducir significativamente las enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta y abordar los retos medioambientales.

El modelo FSEC subraya que fomentar un entorno alimentario sano es biofísicamente factible y la estrategia más poderosa para mejorar el bienestar humano y planetario.

Los enfoques adaptados a cada región son cruciales, con variaciones como un mayor consumo de legumbres en China y posibles mejoras en la ingesta de carne en el África subsahariana. Los cambios propuestos no sólo son acertados desde el punto de vista nutricional, sino también beneficiosos desde el punto de vista económico y críticos desde el punto de vista medioambiental, ya que podrían ayudar a alcanzar el objetivo climático de 1,5°C reduciendo las emisiones de gases de efecto invernadero, preservando los hábitats y mitigando las presiones sobre la tierra y los recursos hídricos. Llevar a cabo esta transformación requiere una estrategia coordinada que incluya incentivos, regulación, innovación e inversión, con el objetivo último de garantizar el acceso mundial a dietas sanas y culturalmente apropiadas, respetando al mismo tiempo la diversidad ecológica y cultural.

Asociación de Médicos por la Nutrición (PAN)(sitio web)

En Asociación de Médicos por la Nutrición (PAN) es una ONG internacional cuya misión es eliminar las muertes relacionadas con la alimentación en todo el mundo. Al hacer de la nutrición una parte esencial de la atención sanitaria y al implicar a los profesionales de la salud en los esfuerzos por conseguir entornos alimentarios sanos y sostenibles, están impulsando la transformación alimentaria necesaria para mitigar las tres mayores crisis sanitarias mundiales: las enfermedades crónicas, el cambio climático y el riesgo de pandemias.

Una de cada 5 muertes prematuras en el mundo se debe a una mala alimentación. El sistema alimentario actual también está alimentando la crisis climática y el riesgo de pandemias. Al mismo tiempo, los médicos tienden a no utilizar el inmenso poder de la nutrición para prevenir y tratar las enfermedades en primer lugar. Su misión es abordar este problema en su origen y educar a los estudiantes de medicina y a los médicos sobre cómo puede utilizarse la nutrición como herramienta eficaz para tratar a sus pacientes. Al dotar a los profesionales sanitarios de las herramientas, técnicas y conocimientos necesarios para tratar a sus pacientes de forma diferente, PAN les permite salvar más vidas. La Academia PAN dispone de una plataforma de aprendizaje en línea que pone la educación nutricional al alcance de todos.

PAN también aborda los grandes problemas globales del sistema alimentario desestructurado implicando a una comunidad internacional y a una red de apoyo de médicos, dietistas, estudiantes de medicina y otros trabajadores sanitarios. Mediante esfuerzos combinados, pueden influir en los responsables políticos y cambiar los entornos alimentarios por el bien de la salud humana y planetaria.

La influencia de PAN se está expandiendo y crean regularmente nuevas filiales nacionales en todo el mundo. Al asociarse con colegas internacionales de ideas afines, pueden trabajar eficazmente a escala local, nacional e internacional para maximizar su impacto. Han establecido delegaciones en varios países de Europa y fuera de ella, y siguen ampliando su alcance a escala mundial. Todas sus sedes nacionales son organizaciones sin ánimo de lucro registradas en sus respectivos países.

En 2018 PAN firmó una carta abierta conjunta sobre la necesidad de una propuesta firme sobre un marco legislativo de la UE para sistemas alimentarios sostenibles.

Al dotar a los profesionales sanitarios de las herramientas, técnicas y conocimientos necesarios para tratar a sus pacientes de forma diferente, PAN les capacita para mejorar la atención al paciente y salvar vidas en todo el mundo, protegiendo al mismo tiempo nuestro planeta y los recursos globales.

2025 Enero