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¿Qué factores influyen en el consumo de una dieta sostenible y saludable? Una revisión y síntesis de la literatura dentro y fuera del ámbito universitario (2024)

Elliott, P. S., Devine, L. D., Gibney, E. R. y O’Sullivan, A. M. (2024). ¿Qué factores influyen en el consumo de una dieta sostenible y saludable? Una revisión y síntesis de la literatura dentro y fuera del ámbito universitario. Investigación sobre Nutrición, 103, 1-12. https://doi.org/10.1016/j.nutres.2024.03.004

Aspectos destacados
– Identificamos los factores que pueden influir en el consumo de una dieta sostenible y saludable.
– Utilizando un novedoso sistema de puntuación, estos factores se clasificaron según su prioridad.
– El sistema de puntuación identificó los factores de alta prioridad a los que se debe dirigir la investigación futura.
– La mayoría de los factores de alta prioridad se encontraban en el nivel medioambiental (por ejemplo, el precio del producto).
– Estos hallazgos pueden informar el desarrollo de futuras intervenciones personalizadas.

Resumen
En todo el mundo, los patrones dietéticos típicos no son ni saludables ni sostenibles. Reconociendo el papel clave del cambio dietético en la reducción del riesgo de enfermedades no transmisibles y en la lucha contra la degradación medioambiental, es crucial comprender cómo cambiar a los individuos hacia una dieta sostenible y saludable (DSS).

En esta revisión bibliográfica, introducimos el concepto de DSS y esbozamos los comportamientos alimentarios necesarios para la transición hacia el consumo de DSS; revisamos la bibliografía sobre los factores que pueden influir en los comportamientos alimentarios sostenibles (e insostenibles) de los adultos; y desarrollamos un novedoso sistema de puntuación para clasificar los factores según su prioridad de cara a futuras investigaciones. Dado el importante potencial para promover una transición hacia los DSH en el campus universitario -donde los factores que pueden influir en los comportamientos alimentarios pueden abordarse en todos los niveles de influencia (es decir, individual, interpersonal, medioambiental, político)-, nos centramos exclusivamente en este entorno.

Con la ayuda de nuestro novedoso sistema de puntuación, identificamos la alimentación habitual consciente, el precio de los productos, la disponibilidad/accesibilidad de los alimentos, la conveniencia de los productos, las habilidades de autorregulación, el conocimiento de la ética/bienestar animal, la promoción de los alimentos y las normas alimentarias como importantes factores modificables que pueden influir en las conductas alimentarias de los estudiantes universitarios. Cuando se puntuaron sin tener en cuenta a la población universitaria, estos factores también se clasificaron como los más prioritarios, al igual que el tamaño modificado de las raciones.

Nuestros hallazgos ofrecen una visión de los factores que pueden merecer atención en futuras investigaciones dirigidas a promover los DSS. En concreto, los factores de alta prioridad identificados a partir de nuestra síntesis de la bibliografía podrían ayudar a orientar el desarrollo de intervenciones conductuales dietéticas más personalizadas en el ámbito universitario y fuera de él.

Programas de Comidas Escolares en el Mundo: Resultados de la Encuesta Mundial sobre Programas de Comidas Escolares 2024: Aspectos destacados de la encuesta (2024)

En Encuesta Mundial sobre Programas de Comidas Escolares se lanzó en 2019 para recopilar información sobre los programas de comidas escolares en todos los países de forma estandarizada, y se ha repetido cada 2-3 años. La encuesta abarca un amplio conjunto de temas relevantes para las comidas escolares, reuniéndolos bajo un mismo paraguas para poner de relieve sus vínculos. La Encuesta Mundial sobre Programas de Comidas Escolares 2024 recibió la respuesta de 142 gobiernos de países, lo que representa el 73% de los 194 países que fueron invitados a participar en la encuesta.

Los programas de comidas escolares tienen el potencial de desempeñar un papel importante en la transformación de los sistemas alimentarios. Esto se deduce de la escala agregada de estos programas, que llegan al menos a 408,2 millones de niños en todo el mundo y se encuentran en al menos 148 países. También se deriva de la naturaleza multisectorial de los programas, con relevancia para la protección social, la educación, la salud y la nutrición, el crecimiento agrícola y económico y la sostenibilidad medioambiental. Los programas de comidas escolares afectan a cada uno de los objetivos clave de la transformación de los sistemas alimentarios.

Medio ambiente y clima

Cada vez se da más prioridad a la sostenibilidad en los programas de comidas escolares, y los países ponen en marcha diversas iniciativas tanto para limitar su vulnerabilidad medioambiental como para reducir su impacto medioambiental. La Encuesta Mundial sobre Programas de Comidas Escolares recogió varios indicadores de sostenibilidad medioambiental en los programas de comidas escolares.

Una gran mayoría (81%) de los programas de comidas escolares tomaron algunas medidas para limitar el desperdicio de alimentos. En general, esto era más habitual en los entornos con menos ingresos, donde los alimentos suelen ser menos abundantes.
La mayoría (67%) de los programas de comidas escolares también tomaron algunas medidas para limitar los residuos de envases. Entre ellas, las más comunes fueron la reutilización de bolsas/envases (seguida por el 57% de los programas que tomaron alguna medida para limitar los residuos de envases) y el reciclado de materiales de envasado.
Aproximadamente el 58% de los programas de comidas escolares dependían de cocinas de leña o carbón para la preparación de alimentos, y entre ellos, el 78,5% tomó alguna medida para reducir el uso de leña/carbón como combustible. Con este fin, la medida más comúnmente adoptada fue el uso de estufas de bajo consumo de combustible (energéticamente eficientes).
Como parte del sistema alimentario, los programas de comidas escolares se ven afectados por el cambio climático y a la vez son uno de sus motores. Sin embargo, sólo el 38% de los programas se centraron en alimentos considerados «respetuosos con el clima».
Por otra parte, una gran mayoría (79%) de los programas tomaron alguna medida para reducir la distancia recorrida por los alimentos desde el lugar de producción hasta el de consumo (es decir, las millas/kilómetros recorridos por los alimentos). En todas las regiones, este énfasis en el aprovisionamiento local fue más común en el África Subsahariana, donde el 89% de los programas se propusieron reducir la distancia recorrida por los alimentos.

Impulsores del sistema alimentario basados en dominios de soberanía alimentaria: una revisión bibliográfica sistemática integradora (2024)

Rivera, I., Díaz de León, D., & Pérez-Salazar, M. del R. (2024). Impulsores del sistema alimentario basados en dominios de soberanía alimentaria: Una revisión bibliográfica sistemática integradora. Fronteras de los Sistemas Alimentarios Sostenibles, 8. Madrid, España. https://doi.org/10.3389/fsufs.2024.1450321

Resumen

La soberanía alimentaria, según la definición global ofrecida en el Foro Nyéléni de 2007, engloba líneas de acción esenciales para transformar un sistema alimentario basado en los principios de la soberanía alimentaria. Comprender cómo se alinean las iniciativas actuales del sistema alimentario con estos principios es esencial para identificar los procesos de cambio necesarios para impulsar esta transformación. Este estudio pretendía consolidar las aportaciones de los avances en soberanía alimentaria a la literatura existente.

Para ello se llevó a cabo una revisión bibliográfica sistemática, analizando 250 artículos publicados entre 2008 y 2023. La atención se centró en los métodos de investigación empleados por los autores, las iniciativas alimentarias dentro de los dominios de la soberanía alimentaria y los impulsores clave de un sistema alimentario arraigado en los principios de la soberanía alimentaria.

Los resultados revelaron que aproximadamente el 36% de los estudios utilizaron entrevistas, encuestas y cuestionarios para la recogida de datos, mientras que el 34% se centraron en el trabajo de campo específico mediante estudios de casos. Alrededor del 19% de los estudios implicaron una interacción en profundidad con grupos específicos, y algo menos del 10% emplearon métodos de análisis de documentos. El ámbito más ampliamente debatido fue el uso de prácticas de gestión agroecológica para la producción de alimentos, seguido de la valoración de los conocimientos tradicionales, la promoción de la justicia social y la equidad, la autodeterminación mediante la transformación de las instituciones económicas y políticas, y la localización de la producción y el consumo de alimentos.

Las iniciativas alimentarias esbozaron objetivos generales dentro de cada ámbito de la soberanía alimentaria, con tres objetivos comunes identificados en estos ámbitos: seguridad alimentaria y consumo, gestión medioambiental y preparación para las crisis. Además, se identificaron 29 impulsores de un sistema alimentario basado en los dominios de la soberanía alimentaria, que engloban redes y un enfoque holístico presente en los 5 dominios. El estudio también destaca las implicaciones para los partidarios de la soberanía alimentaria en el contexto de los objetivos identificados de las iniciativas alimentarias.

La arquitectura de la elección fomenta las elecciones sostenibles en las aplicaciones de entrega de alimentos en línea (2024 oct)

Lohmann PM, Gsottbauer E, Farrington J, Human S, Reisch LA. La arquitectura de la elección fomenta las elecciones sostenibles en las aplicaciones de entrega de comida por Internet. PNAS Nexus. 2024 Sep 19;3(10):pgae422. doi: 10.1093/pnasnexus/pgae422. PMID: 39372540; PMCID: PMC11450623. (acceso abierto)

Resumen

Las emisiones de gases de efecto invernadero del sistema alimentario constituyen aproximadamente un tercio del total mundial, por lo que la mitigación en esta esfera de la actividad humana es un objetivo vital para la investigación y la política.

Este estudio prueba empíricamente la eficacia de distintas intervenciones para reducir la huella de carbono de las elecciones alimentarias realizadas en aplicaciones de reparto de comida, utilizando un ensayo controlado aleatorio en línea compatible con incentivos con 4.008 participantes. El experimento utilizó una plataforma web interactiva que imita las populares plataformas de reparto de comida en línea (como Just Eat) e incluyó tres condiciones de tratamiento: un impuesto sobre la carne señalizado, una etiqueta de huella de carbono y una intervención de arquitectura de la elección que cambiaba el orden del menú para que se presentaran primero los restaurantes y platos con menor impacto en el carbono.

Los resultados muestran que sólo el nudge de arquitectura de elección redujo significativamente la huella de carbono media de las comidas: 0,3 _kg/CO2epor pedido (12%), impulsado por una reducción de 5,6 puntos porcentuales (13%) en las elecciones de comidas con alto contenido en carbono. Además, encontramos pruebas de importantes beneficios colaterales para la salud y el bienestar. El reposicionamiento de los menús hizo que el pedido medio de comida tuviera un mayor valor nutritivo y menos calorías, al tiempo que aumentaba significativamente la satisfacción autodeclarada con la comida elegida.

Unos simples cálculos teóricos sugieren que el reposicionamiento de los menús sería un instrumento político muy rentable si se aplicara a gran escala, con un rendimiento de la inversión que oscilaría entre 1,28 y 3,85 £ por tonelada métrica de emisiones_{de CO2} evitadas, dependiendo de los costes de aplicación.

El Cuestionario SALSA: creación y validación de una herramienta para evaluar las barreras y los facilitadores autopercibidos por las personas para seguir una dieta sostenible y saludable (2025 feb)

Muñoz-Martínez, J., Cañete-Massé, C., Cussó-Parcerisas, I. et al. El Cuestionario SALSA: creación y validación de una herramienta para evaluar las barreras y facilitadores autopercibidos por las personas para seguir una dieta sostenible y saludable. Environ Dev Sustain (2025). https://doi.org/10.1007/s10668-024-05954-y (acceso abierto)

Este trabajo ha sido financiado parcialmente por una beca ICDA SFS Toolkit. Puedes obtener más información en el apartado «España» de la página de Subvenciones SFS de la NDA.

*Del artículo: Tabla 2 Resultados del Análisis Factorial Exploratorio con la muestra A (n = 207), incluidas las cargas factoriales, los valores propios y el porcentaje de varianza*

Resumen:

La transición hacia una dieta sostenible y saludable (DSS) es crucial tanto para la salud de la población como para la del planeta. Sin embargo, cambiar el comportamiento de los consumidores es todo un reto debido a los muchos factores que influyen en la elección de alimentos. Es primordial disponer de herramientas que evalúen exhaustivamente estos factores, pero en España no se dispone de ninguna. Por lo tanto, creamos y validamos el cuestionario SALSA para captar las barreras y los facilitadores autopercibidos para el DSS.

El proceso constó de tres fases:
— En primer lugar, el desarrollo de los ítems, combinando las conclusiones de una revisión del alcance y la validez de contenido con expertos (n = 9) y la población destinataria (n = 38);
— En segundo lugar, el desarrollo de la escala, probando previamente el cuestionario (n = 4), administrándolo mediante una encuesta en línea a dos muestras (Dimensionalidad-Muestra, n = 516. Fiabilidad-Muestra, n = 61) y aplicando un análisis factorial exploratorio para la extracción de factores y la reducción de ítems; Fiabilidad-Muestra, n = 61), y aplicando el análisis factorial exploratorio para la extracción de factores y la reducción de ítems;
— Tercero, evaluación de la escala comprobando su dimensionalidad mediante el análisis factorial confirmatorio, su fiabilidad mediante el alfa de Cronbach y el omega de McDonald, y el coeficiente de correlación intraclase, y la validez de constructo mediante la validez discriminante, la validez convergente y el análisis de correlación.

Los resultados arrojaron un cuestionario con 27 ítems agrupados en cuatro dimensiones: factores personales, factores socioculturales, factores externos y alternativas cárnicas y vegetales a la carne. El análisis psicométrico reveló que el cuestionario SALSA es un instrumento fiable para identificar los determinantes del comportamiento.

Coalición de Comidas Escolares. (sitio web 2021)

La Coalición de Comidas Escolares es un vehículo destacado e innovador para la acción multilateral y aborda múltiples resultados de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). La Coalición por las Comidas en las Escuelas es un esfuerzo dirigido por los gobiernos y apoyado por sus socios, cuyo objetivo es garantizar que, para 2030, todos los niños del mundo puedan recibir una comida sana en la escuela. Liderada por Brasil, Finlandia y Francia, la Coalición fue una de las iniciativas de mayor impacto y éxito de la Cumbre de la ONU sobre Sistemas Alimentarios de 2021.

La Coalición es un ejemplo de una nueva generación de multilateralismo; se trata de que los gobiernos y los socios acuerden unir sus fuerzas y trabajar juntos para mejorar la calidad, la sostenibilidad y la escala de los programas nacionales de comidas escolares y las intervenciones complementarias. Se trata de romper silos y poner en común recursos: mejores prácticas, experiencia, información y apoyo técnico. A través de su enfoque multisectorial y holístico, la Coalición aborda los cuellos de botella en la implementación, refuerza las pruebas para la toma de decisiones, ofrece oportunidades para mejorar la coordinación y genera la voluntad política y la aceptación necesarias para el cambio a través de la promoción.

Además del suministro de alimentos (ODS 2), los programas de comidas escolares impulsan la agricultura, crean empleo, aumentan la asistencia a la escuela y el aprendizaje, y mejoran la salud. Funcionan como transferencias de efectivo en especie, promoviendo la estabilidad social, la igualdad de género y los esfuerzos de protección social integral. Además, los programas de comidas escolares pueden integrar intervenciones complementarias, como WASH (Agua, Saneamiento e Higiene), educación nutricional y otros servicios escolares rutinarios de salud y nutrición.

Las comidas escolares representan una poderosa herramienta multisectorial, que puede contribuir a la consecución de múltiples Objetivos de Desarrollo Sostenible, como la pobreza (ODS1), el hambre (ODS2), la salud (ODS3), la educación (ODS4), la igualdad de género (ODS5), el crecimiento económico (ODS8), la reducción de las desigualdades (ODS10), el consumo y la producción responsables (ODS12), la acción por el clima (ODS13) y el fortalecimiento de las asociaciones (ODS17).

Para lograrlo, los Estados miembros se han fijado tres objetivos:

Restablecer todos los programas nacionales de comidas escolares perdidos a causa de la pandemia antes de 2023
Llegar a los 73 millones de niños más vulnerables a los que no se llegaba ni siquiera antes de la pandemia para 2030
Mejorar la calidad y la eficacia de los programas de salud y nutrición escolar en todo el mundo para 2030

2025 Enero

Comidas escolares respetuosas con el planeta: oportunidades para mejorar la salud de los niños e impulsar el cambio en los sistemas alimentarios (2024)

Pastorino, S., et al. (2024, 18 de noviembre). Comidas escolares respetuosas con el planeta: Oportunidades para mejorar la salud de los niños e impulsar el cambio en los sistemas alimentarios. The Lancet Salud Planetaria. https://doi.org/10.1016/S2542-5196(24)00302-4

Las comidas escolares respetuosas con el planeta, definidas como programas que proporcionan alimentos equitativos y sanos a los niños, producidos de forma que no contaminen ni sobreexploten los recursos naturales y protejan la biodiversidad, son una plataforma para abordar muchos retos del sistema alimentario.

Para avanzar hacia unas comidas escolares respetuosas con el planeta es necesaria la colaboración de múltiples partes interesadas. Esto implica cambios dirigidos a dos conjuntos de políticas, tal como se esboza en el marco conceptual de las comidas escolares respetuosas con el planeta(figura): las que introducen cambios inmediatos en los programas de comidas escolares; y las que desarrollan políticas de adquisición respetuosas con el planeta impulsadas por la demanda, que promueven la agricultura ecológica y desarrollan sistemas alimentarios regionales sostenibles.

Las comidas escolares, en su mayoría financiadas por el Estado, llegan cada día a 418 millones de niños en todo el mundo, lo que ofrece la oportunidad de mejorar la calidad de la dieta y, en última instancia, la nutrición y la salud, y de actuar como catalizador de la transformación de los sistemas alimentarios, contribuyendo a alcanzar los objetivos mundiales en materia de clima, alimentación y biodiversidad.

2025 Enero

Buenas Prácticas en Huertos Escolares y Comidas Escolares: África, Asia y América Latina y el Caribe (2024)

Como parte de las acciones de educación alimentaria y nutricional y componente de Escuelas Sostenibles, el Programa fomenta las iniciativas de huertos escolares, considerando su potencial para transformar los hábitos alimentarios de las generaciones actuales y futuras, formando a los alumnos para que sean conscientes de los impactos de la producción de alimentos en el medio ambiente y en los sistemas agroalimentarios. Además, con el mayor impacto del cambio climático, esta herramienta educativa adquiere aún más relevancia, ya que puede ofrecer contribuciones concretas a la mitigación de los efectos del clima.

Desde 2009, el Programa de Cooperación Internacional Brasil-FAO para la Alimentación Escolar, una alianza entre el Fondo Nacional de Desarrollo de la Educación (FNDE), la Agencia Brasileña de Cooperación (ABC) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), desarrolla actividades para fortalecer e institucionalizar los programas de alimentación escolar en América Latina y el Caribe (ALC).

Alrededor de 2.000 millones de personas en el mundo tienen sobrepeso o son obesas debido a una dieta inadecuada y a un estilo de vida sedentario. Alrededor de 133,4 millones de latinoamericanos y caribeños no tienen acceso a una dieta sana. Además, esta región tiene los costes de alimentación saludable más elevados (Panorama de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en ALC, 2023).

Ante este escenario, la cooperación ha promovido acciones dirigidas a ofrecer menús saludables y adecuados, compras públicas a pequeños agricultores, mejora de las infraestructuras escolares y acciones de educación alimentaria y nutricional como huertos escolares, intercambios de experiencias, formación y visitas técnicas entre 26 países de ALC, en el marco de la Red de Alimentación Escolar Sostenible (RAES).

2025 Enero

Raíces Globales (sitio web)

Raíces Globales promueve sistemas alimentarios basados en plantas, regenerativos, equitativos y nutritivos, modelando proyectos de conservación agrícola, asociándose con organizaciones de todo el mundo para poner en práctica cambios integrales en los sistemas y proporcionando programas educativos sobre el terreno. Tienen su sede en EE.UU.* y la República Dominicana** en asociación con el Centro T. Colin Campbell de Estudios sobre Nutrición y están explorando otras áreas de expansión. Al reconocer el solapamiento entre la nutrición para la salud personal y la planetaria, podemos mejorar drásticamente los niveles de salud mundial y, al mismo tiempo, reducir las necesidades de uso de la tierra para la agricultura, allanando el camino para una mayor conservación.

Objetivos:

Expandir la práctica de la agricultura como forma de conservación, mejora de la vida y regeneración a zonas de todo el mundo.
Proporcionar oportunidades educativas sobre cómo hacer la transición de los sistemas alimentarios consolidados y verticalistas a los fideicomisos de tierras de propiedad comunitaria y a las prácticas regenerativas de la tierra.
Demostrar a través de programas modelo cómo la transición de tierras de cultivo utilizadas de forma ineficaz de los mercados especulativos a iniciativas de tierras de propiedad local aumenta las opciones de alimentos sanos, las oportunidades de empleo y las comunidades resistentes de salud.
Aumentar la creación de redes entre iguales y la formación de coaliciones a través de la plataforma Whole-Communities.
Proporcionar apoyo técnico para promover sistemas alimentarios vegetales regenerativos, equitativos y nutritivos.

* La Granja y Vivero Brightside de EEUU es la sede de Raíces Globales. La granja está situada a las afueras de Chapel Hill, Carolina del Norte, en la zona de cultivo 8a, y ocupa una superficie de 2,5 acres que albergan el vivero, la producción de verduras mixtas y el huerto. Las operaciones de la granja y el vivero están dirigidas por el personal y la junta directiva de Global Roots.

** El centro educativo del Instituto RAICES está situado en la República Dominicana, en la provincia de Las Hermanas Mirabal, al norte de Salcedo, en el pueblo de La Cumbre. El centro es propiedad y está gestionado por RAICES Global, con el apoyo al programa de Global Roots y el centro T. Colin Campbell de Estudios sobre Nutrición. El centro alberga programas educativos y tiene como objetivo establecer centros alimentarios comunales basados en plantas.

2025 Enero

Opciones para reformar las subvenciones agrícolas desde las perspectivas sanitaria, climática y económica (2022)

Springmann, M., Freund, F. Opciones para reformar las subvenciones agrícolas desde las perspectivas sanitaria, climática y económica. Nat Commun 13, 82 (2022). https://doi.org/10.1038/s41467-021-27645-2

Las subvenciones agrícolas son un factor importante que influye en la producción de alimentos y, por tanto, forman parte de un sistema alimentario que no se considera ni sano ni sostenible. Aquí analizamos las opciones para reformar las subvenciones agrícolas de acuerdo con los objetivos de salud y cambio climático, por un lado, y los objetivos económicos, por otro.

Utilizando un marco de modelización integrado que incluye evaluaciones económicas, medioambientales y sanitarias, descubrimos que, a escala mundial, varias opciones de reforma podrían reducir las emisiones de gases de efecto invernadero y mejorar la salud de la población sin reducir el bienestar económico. Entre ellas se incluye la reasignación de hasta la mitad de las subvenciones agrícolas para apoyar la producción de alimentos con características beneficiosas para la salud y el medio ambiente, como frutas, verduras y otros productos hortícolas, y la combinación de dicha reasignación con una distribución más equitativa de los pagos de subvenciones a escala mundial.

Las conclusiones sugieren que la reforma de los regímenes de subvenciones agrícolas basada en objetivos de salud y cambio climático puede ser económicamente viable y contribuir a las transiciones hacia sistemas alimentarios sanos y sostenibles.

2025 Enero