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Sostenibilidad ambiental de los servicios alimentarios hospitalarios en la cadena de suministro de alimentos: una revisión sistemática

Cita : Carino S, Porter J, Malekpour S, Collins J. Sostenibilidad ambiental de los servicios alimentarios hospitalarios en toda la cadena de suministro de alimentos: una revisión sistemática. Dieta J Acad Nutr. 2020 mayo;120(5):825-873. doi: 10.1016/j.jand.2020.01.001. Epub 2020 21 de febrero. PMID: 32093919.

Relevante para:

Dietistas-nutricionistas que trabajan en roles clínicos, administrativos o de servicio de alimentos en hospitales, particularmente para aquellos que trabajan en el desarrollo de políticas o el rediseño de menús para la sostenibilidad.

Pregunta :

Esta revisión sistemática de 80 estudios en todo el mundo examinó: impactos ambientales y económicos asociados del servicio de alimentos; resultados de estrategias que apuntan a promover la sostenibilidad ambiental; y perspectivas de las partes interesadas, a lo largo de la cadena de suministro del hospital.

Conclusión para la práctica de la nutrición:

Si bien no son los únicos responsables de las iniciativas de sustentabilidad ambiental, esta evidencia nos dice que los dietistas tienen una fuerte influencia sobre los servicios de alimentos del hospital, y que la comida en el hospital es un fuerte impulsor de los impactos ambientales. Por lo tanto, los dietistas-nutricionistas deben estar en la mesa, colaborando con la gerencia para apoyar este esfuerzo.

Existe la necesidad de influir en las creencias y los valores que respaldan la sostenibilidad ambiental en general entre el personal del hospital. Dichos cambios culturales ayudan a los directores a influir en estrategias y cambios de política más sistémicos. Se requiere pensamiento sistémico. Esto significa planificar teniendo en cuenta todo el sistema alimentario del hospital, para maximizar los beneficios (p. ej., cobeneficios entre la disminución del desperdicio de alimentos, el aumento de la ingesta de alimentos y nutrientes, los tiempos de recuperación y la disminución de los costos). También depende de un equipo multidisciplinario que puede integrar los resultados de sostenibilidad en la toma de decisiones diaria y la recopilación de datos para la evaluación.

Para alentar a los dietistas a participar de manera sistémica y efectiva, la educación es fundamental, tanto en los estudios universitarios como en el lugar de trabajo.

Abstracto:

Fondo:
Los hospitales tienen la responsabilidad de apoyar la salud humana y, dado el vínculo entre la salud humana y la ambiental, los hospitales deben considerar sus impactos ambientales. Los servicios de alimentación de los hospitales pueden afectar negativamente al medio ambiente en cada etapa de la cadena de suministro de alimentos (producción/adquisición, distribución, preparación, consumo y gestión/eliminación de residuos).
Objetivo:
Identificar y sintetizar sistemáticamente lo siguiente a lo largo de la cadena de suministro de alimentos/nutrición para pacientes hospitalarios: impactos ambientales y económicos asociados del servicio de alimentos; resultados de estrategias que apuntan a mejorar la sostenibilidad ambiental del servicio de alimentos; y perspectivas de los pacientes, el personal y las partes interesadas sobre los impactos ambientales del servicio de alimentos y las estrategias que apuntan a mejorar la sostenibilidad ambiental del servicio de alimentos.
Métodos:
Se realizaron búsquedas en ocho bases de datos electrónicas (es decir, Cumulative Index to Nursing and Allied Health Literature Plus, Embase a través de Ovid, Global Health, National Health Service Economic Evaluation Database, Ovid Medline, ProQuest Environmental Science Collection, Scopus y Web of Science) desde el inicio de la base de datos. hasta noviembre de 2018 para investigaciones originales realizadas en cualquier etapa de la cadena de suministro de alimentos del hospital (desde la producción/adquisición hasta la gestión/eliminación de desechos) que proporciona alimentos/nutrición a los pacientes, sin restricciones de idioma o diseño del estudio. Dos autores examinaron de forma independiente los títulos/resúmenes y luego los textos completos. Se utilizó la herramienta de evaluación de métodos mixtos para la evaluación de la calidad de los estudios incluidos. Los datos fueron sintetizados narrativamente.
Resultados: De 29 655 registros identificados, 80 estudios cumplieron con los criterios de elegibilidad. Los resultados se clasificaron en producción/adquisición (n=12), distribución (n=0), preparación (n=6), consumo (n=49), gestión/eliminación de residuos (n=8) y múltiples aspectos de la cadena de suministro de alimentos. (n=5). El impacto ambiental más explorado fue el desperdicio de alimentos, con muchos estudios que informan sobre las cantidades de desperdicio de alimentos y las pérdidas económicas asociadas. Las estrategias se centraron en reducir el desperdicio de alimentos aumentando la ingesta de los pacientes a través de varios modelos de servicio de alimentos. Las perspectivas identificaron una visión compartida para los servicios de alimentos sostenibles, aunque existen muchas barreras prácticas para lograrlo.
Conclusión: La literatura proporciona ejemplos a lo largo de la cadena de suministro de alimentos del hospital que demuestran cómo se puede priorizar y evaluar la sostenibilidad ambiental y las oportunidades para que los profesionales acreditados en nutrición y dietética contribuyan. Se justifican estudios futuros, particularmente aquellos que midan los impactos ambientales y prueben los efectos de las estrategias sostenibles en las etapas de distribución, preparación y manejo de desechos.

Detalles de los resultados:

Los resultados demostraron que la investigación en esta área se ha concentrado principalmente en el desperdicio y la compra de alimentos (para este último, específicamente la compra local de alimentos). Los autores afirman que los resultados destacan oportunidades y barreras específicas. Los desafíos para una adquisición más sostenible incluyeron barreras logísticas, requisitos de eficiencia, restricciones presupuestarias, modificaciones del menú, falta de recursos, financiamiento y conocimiento. Además, si bien las organizaciones de compras grupales pueden ser útiles para reducir los precios a través de economías de escala, pueden presentar barreras en las compras sostenibles, en particular, las compras locales. Los autores señalan, sin embargo, que las adquisiciones locales, si bien contribuyen a los objetivos económicos y sociales locales, no son necesariamente más sostenibles desde el punto de vista ambiental. Los autores reconocen además que los hospitales deben abordar una combinación compleja de necesidades nutricionales de los pacientes, grupos de pacientes, limitaciones de financiación, así como estándares relacionados con el control de infecciones, la acreditación y la legislación.

Las oportunidades señaladas incluyen un interés por parte de los servicios de alimentos del hospital por prácticas ambientalmente sostenibles y el potencial para construir relaciones con la comunidad a través de adquisiciones locales. Los autores enfatizan que se necesita una acción inmediata y desde cero en paralelo con soluciones a largo plazo para todo el sistema. También recomiendan que las organizaciones no gubernamentales, como Health Care Without Harm y Practice Greenhealth, ofrezcan herramientas basadas en evidencia (guías paso a paso) para superar las barreras y aprovechar las oportunidades. Los autores señalan que la falta de investigación en algunos niveles de la cadena alimentaria hospitalaria ilustra la necesidad de capacitar a los profesionales de la salud en investigación.

El desperdicio de alimentos fue el impacto ambiental más explorado en los estudios revisados. El desperdicio de alimentos es una parte importante de los desechos hospitalarios (20 a 30% en promedio, pero hasta el 74%). El desperdicio de alimentos (incluidos los desperdicios de envases) tiene posibles compensaciones de seguridad alimentaria y el personal lo percibe como una barrera importante. La prevención y reducción de residuos es la solución más preferida. Varios modelos de servicio de alimentos, como los que ofrecen opciones al paciente y tiempo reducido entre pedir y comer (p. ej., modelos de servicio de habitaciones, carritos de comida, etc.) pueden reducir el desperdicio de alimentos, al igual que otras técnicas, como aumentar la densidad energética de las comidas. Después del consumo, la mayoría de los desechos de alimentos de los hospitales van al vertedero, mientras que es raro desviar los desechos para la alimentación animal o el compostaje para mejorar los suelos. Las estrategias de recuperación de alimentos (p. ej., a los bancos de alimentos) se ven cuestionadas por las normas de seguridad alimentaria. Todas las formas de reducción y recuperación de desechos presentan oportunidades para que los dietistas colaboren entre sectores para innovar en soluciones de desechos sostenibles. Por ejemplo, medir y monitorear el desperdicio de alimentos se identificó como una forma importante no solo de reducir el desperdicio, sino también de aumentar la conciencia entre las partes interesadas. Finalmente, los resultados sugieren que equilibrar los requisitos de seguridad alimentaria con los esfuerzos de sostenibilidad puede ser una barrera.

De interés adicional:

La jerarquía del desperdicio de alimentos (de mejor a menos deseable) es: reducción, alimentación de personas hambrientas, alimentación de animales, usos industriales, compostaje y vertedero/incineración. El desperdicio de alimentos es el mayor emisor de metano y tiene un potencial de calentamiento global 25 veces mayor que el dióxido de carbono. El transporte de alimentos al vertedero también tiene costos significativos. El uso de desperdicios de comida para alimentar animales, para convertirlos en energía, o como alimento para alimentar animales o para compostaje para mejorar los suelos puede tener alguna contribución positiva al medio ambiente (p. ej., mejorar la calidad del suelo, crear compost para jardinería).

Una economía circular puede ser beneficiosa para reducir los desechos mediante el uso de recursos naturales y su reciclaje después de su uso inicial. Esto debe evaluarse cuidadosamente debido al potencial de algunos riesgos, como la inhalación de bioaerosoles y la intoxicación alimentaria.

Comentario del editor:

El método sugerido de aumentar la densidad energética de las comidas para disminuir el desperdicio también debe evaluarse cuidadosamente, ya que algunos alimentos densos en energía (por ejemplo, la carne de rumiantes) pueden estar asociados con costos ambientales más altos.

Enlace de acceso abierto al artículo:

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Conflicto de intereses/ Financiamiento:

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Enlaces externos relevantes:

https://practicegreenhealth.org/
Atención médica sin daños: https://noharm.org/

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