Es un entorno en constante cambio, y sólo estamos jugando a ponernos al día»: Los servicios de alimentación de los hospitales, el desperdicio de alimentos y COVID-19 (2022 jun)

Cook N, Goodwin D,Collins J, Porter J.’It’s a constant changingenvironment, and we’re just playing catch up’:Hospital food services, food waste, and COVID-19.Nutrition & Dietetics. 2022;1‐10. doi:10.1111/1747-0080.12762

Enlace de acceso abierto al artículo:

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/1747-0080.12762

Relevante para:

Dietistas de servicios de alimentación

Pregunta:

La investigación pretendía comprender las repercusiones del COVID-19 en las prácticas de los servicios de alimentación de los hospitales. En concreto, cómo influyó la COVID-19 en la realización de auditorías de residuos alimentarios y en la generación de residuos alimentarios en el servicio de comidas de los hospitales.

Conclusión para la práctica de la nutrición:

• El personal de los servicios de alimentación es un grupo de trabajadores resistente
• Los cambios forzados en la asignación y el uso de los recursos permitieron que los servicios de alimentación se adaptaran y aprendieran a trabajar con las restricciones de la COVID-19, iniciando potencialmente el camino hacia los servicios pospandémicos.
• Esta etapa de la «recuperación verde» puede ser dirigida por dietistas y puede incorporar auditorías de residuos de alimentos como una prioridad mayor.
• El éxito de las herramientas electrónicas de gestión de menús durante este periodo para combatir las restricciones de contacto puede hacer que se mantengan como «procedimiento estándar» para la recogida de datos sobre residuos alimentarios y que se seleccionen para su adopción en otros hospitales que no disponen de esta tecnología actualmente.

Abstracto:

• Objetivos: Las operaciones de los servicios de alimentación de los hospitales se han visto afectadas por la pandemia de COVID-19, lo que ha provocado especialmente un aumento de los residuos. El objetivo de esta investigación era explorar el impacto de la pandemia de COVID-19 en los servicios de alimentación de los hospitales, en particular en el desperdicio de alimentos y la realización de auditorías de desperdicio de alimentos.
• Métodos: Se utilizó un diseño de investigación con entrevistas cualitativas. Se realizaron entrevistas semiestructuradas que se grabaron a través de Zoom y que se centraron en los obstáculos y los factores que facilitan la realización de auditorías de residuos alimentarios en los hospitales. Se entrevistó a 21 participantes de 12 hospitales. No se formularon preguntas relacionadas con la pandemia de COVID-19 y su impacto en los servicios de alimentación de los hospitales, aunque este tema surgió con frecuencia durante las entrevistas. Los datos se codificaron siguiendo un análisis temático inductivo.
• Resultados: Se generaron cinco temas a partir de las entrevistas relacionadas con el COVID-19 y los servicios de alimentación de los hospitales: impactos en la práctica, trabajo, cambio, tecnología y expectativas pospandémicas. Los participantes informaron de que COVID-19 afectó negativamente a las operaciones de los servicios de alimentación. Los cambios incluyeron el aumento del desperdicio de alimentos, las restricciones de contacto y la escasez de mano de obra. No obstante, los hospitales aceptaron el reto y crearon nuevos puestos, probaron diferentes métodos de recogida de datos sobre residuos alimentarios y utilizaron la tecnología para apoyar las operaciones de los servicios alimentarios en torno a las restricciones de COVID-19.
• Conclusiones: A pesar del impacto que COVID-19 tuvo en los servicios de alimentación de los hospitales, incluyendo su capacidad para auditar el desperdicio de alimentos y el aumento de la generación de los mismos, la respuesta de los servicios de alimentación ha demostrado su capacidad de adaptación al cambio. La atención sanitaria sostenible, incluida la medición y la reducción de los residuos alimentarios en los servicios de alimentación de los hospitales, es una transición esencial tras la pandemia, y puede facilitarse mediante los cambios operativos forzados por COVID-19.

Detalles de los resultados:

Una vez completada la codificación inductiva, se generaron cinco temas a partir de los datos, que se presentan a continuación en formato de puntos con algunas de las respuestas dominantes.

1. Repercusiones en la práctica
   • La prevención de las infecciones ha llevado a un aumento de los alimentos envasados de una sola vez, los utensilios, la vajilla y sus residuos
   • Se prohibió la reutilización, el almacenamiento o la donación de artículos usados
   • Residuos eliminados en las habitaciones de los pacientes
   • La previsión se vio afectada por los picos de COVID
2. Cambiar
   • Algunos cambios se produjeron inmediatamente, otros tardaron en producirse
   • Reducción de los servicios de restauración de los hospitales
   • COVID-19 como excusa para probar una nueva práctica
   • Ingredientes inaccesibles y agotados
3. Tecnología
   • Se recomendó el servicio de habitaciones para prever el número de comidas y apoyar el servicio de comidas
   • Los sistemas electrónicos de gestión de menús con capacidad de medición de residuos fueron un apoyo en la recogida de datos sobre los residuos de los platos, pero no están disponibles en todos los centros debido al coste, el equipo y la recogida manual de datos que sigue siendo parte de la práctica habitual
4. Trabajo
   • Bajas por enfermedad superiores a las habituales
   • Falta de contratación de nuevo personal (>300 entrevistas realizadas en un centro)
   • Personas obligadas a asumir funciones nuevas y desconocidas (por ejemplo, de gerente a chef)
   • Presión acumulada sobre el personal en todo el COVID, incluido el mandato de vacunación en Victoria, que provocó la pérdida de personal
   • Los estudiantes de nutrición no están disponibles en los hospitales para realizar sus prácticas
5. Expectativas tras la pandemia
   • Esperar que la práctica vuelva a la normalidad lo antes posible o cuando la pandemia «termine
   • Planificar las futuras emergencias ya para contrarrestar los cambios drásticos en el servicio y la práctica

De interés adicional:

• La herramienta que se discute en este documento es de una publicación anterior – https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/jhn.12928?af=R

Comentario del editor:

@nathan_cook incluye la herramienta de auditoría con descripciones para usted disponible en este enlace en la barra lateral.

Conflicto de intereses/ Financiamiento:

Uno de los autores de la investigación es editor de la revista, aunque ésta se somete a un proceso de revisión por pares ciego. Nathan Cook recibió financiación en forma de beca del King and Amy O’Malley Trust Scholarship y del Departamento de Nutrición, Dietética y Alimentación de la Universidad de Monash como parte de su doctorado.

Enlaces externos relevantes:

Un blog que describe el artículo de investigación – http://monashnutrition.blogspot.com/2022/09/hospitals-covid-food-waste-dilemma.html

Autor correspondiente:

Nathan Cook, @nathan_cook, candidato al doctorado, nathan.cook@monash.edu